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牛肉粉的做法和秘方(牛肉粉的做法和配方大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:40:40 人气：
花溪牛肉粉发源地成都花溪地区，是四川的一道特色名小吃，其独特的汤料，由各种名贵中草药精心严格制做，做到的牛肉粉不走寻常路，汤鲜味美，肉香。吃过的人赞不绝口。特点:肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香.百吃不厌。花溪牛肉粉主料:鲜米粉150/ 200克，牛肉片50克，泡圆白菜(莲花白) 30克、香菜15克。泡莲花白:泡菜坛一个。圆白菜适量(洗净切好)，水适量，盐，大蒜(剥皮)，芹菜，香菜，生姜(刮皮切成片)，香椿树叶，白酒等。先将水烧开放凉。然后倒入坛子内，加入剥过皮的大蒜，生姜等所有材料，食盐按照1公斤水50/60克盐添加，最后把所有的材料都按平。水能全没过菜为宜，最后倒入二两白酒。盖上盖子。坛沟里面倒入清水或冷开水。过一段时间就泡好了。调味品:牛肉汤100克，混合油50克，味精3克，鸡精2克，盐7克，酱油8克，醋5克，糊辣椒面15克，花椒面4克。牛肉汤的制做:将牛肉30斤洗干净，切成大块，入锅汆煮- -会捞出，付出80斤的汤锅内，加糖色1斤、香料包1个，卤到熟透取出，一半切大薄片，一半切丁，另取一锅加.适量牛肉汤，炖至烂熟。自制汤料:老母鸡1只，牛大骨18斤，清水70/80斤，姜块250克，精盐2斤。制法:将老母鸡洗净，牛骨清水浸泡3小时，中间换水两三次，然后放入大锅中，加入清水大火烧开汆透捞出，与老母鸡一起放入汤桶，注入清水80斤，置于旺火，上烧沸,舀去浮沫，放入姜块，改小火煮3小时左右，放入精盐即成。香料包秘方:干辣椒100克，花椒20克、草果各20克，八角30克、砂仁30克，陈皮50克，小茴香15克。(也可再 加点香叶等香料，但并不表示香料越多越好)混合油:牛油，猪油，按一致比例烧热混合一起即可。糊辣椒:直接把辣椒剪成一-厘米长的段，放在炒锅里小火干炒，或加轻微一点点油干炒，但炒出来香味儿。脆了以后，放在捣蒜的容器捣碎即可。油辣椒制做:锅中加入2斤菜子油，加入1斤糍粑辣椒，大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可。做法技巧:酸菜切碎片，香菜切寸段。每碗用鲜米粉150/200克，付出开水中烫熟，捞入大碗。再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上，舀入牛肉汤100克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。提示:制做时牛肉要炖至软烂，但米粉不要烫过度，否则过于软烂失去味道。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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