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酱汤卤水秘方的做法及用料特色(酱卤汤怎样能突出酱香味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:11 人气：
熟食一般称为酱卤熟食，在制做酱卤熟食的时候既需要清楚酱卤知识也要熟悉卤水的制做。下面小编就给大众分享一个酱汤卤水秘方做法及用料区别。酱汤卤水秘方主料：色拉油1千克、汤底50千克香料：桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香叶50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陈皮15克、罗汉果5个、蛤蚧2张、红曲米1斤辅料：葱500克，姜500克。调味品：生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐500克、味精200克、冰糖2斤、鸡粉200克、蚝油250克酱汤卤水做法：1、锅中倒油，放入葱、姜加热炸至金黄，料渣捞出，料油倒入50千克汤底内。2、将香料泡水20分钟，清洗干净，装入纱布袋中，放入汤底桶中，用慢火煮制6小时。3、往煮好的汤底中倒入调味品，大火煮开10分钟，酱汤卤水就制做好了。酱汤卤水知识点：1、卤汤的制做要做一锅好的卤汤，一定要用小火慢慢煮。那样，才能把新鲜的香味溶解在汤里，同時可以大幅降低汤的流失。2、卤水的调色卤水颜色调节的关键直接影响卤肉的颜色和销售。调整颜色较好不要使用酱油老抽，用酱油老抽调整的卤汤，卤制出来的成品颜色不好看。3、卤水密封油密封油的作用是保证卤水不易变质，避免在卤水制流程中与空气接触，较好地控制卤水的恒温，同時密封油过厚，卤水就不易变质。4、卤水药味重100斤卤水里用香辛料包不要超过八两。用量太大的话，佐料在卤水中的口感就会太重。料包里放入适量的陈皮，陈皮的中和能遮盖住香料包里的中药味和苦味，同時又能去除油腻。酱汤卤水用料区别：1、用料酱法只用生料，且仅限于禽畜肉制品原材料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也能够卤制熟料，并且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉制品及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。2、香料和调味品酱汤常用的香料便是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调味品的选择上，制做酱汤的调味品便是简易的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调味品相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会通过所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。3、味型酱汤的味型相对来说比较单一，便是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，利用调味品的不同，呈现更加多种多样的口感。酱汤卤水特色：酱卤肉类加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学秘方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。在制做产品时，倘若沒有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大批沉淀物而影响产品的相同性，必须经常过滤以保持老汤清洁。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间无需的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。酱汤卤水秘方有着自己独特的口感在里面，在各地的销售量全是非常火热的，酱汤卤水色香味浓，爱吃的人越来越多，想从事现卤现捞小吃生意，选择口感好的《舌尖上的卤味》酱卤品牌，是赢得市场的关键！
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