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多种卤水的配制方法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:42:03 人气：
卤汁的配制是做好川卤现捞的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到川卤现捞的色泽和口感质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。今天咱们来看看多种卤水的配制方法，希望看完这篇分享能够让你有所收成哦！川卤现捞最初的形成要追溯到秦惠王统治巴蜀（公元前221年），期间大约经历了千余年的时间，其文化可谓是源远流长，其中就有文献记载，西晋人常璩所著的《华阳国志》写到“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”，而最特别的就是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，从而达到调味的目的，而这其中大部分药材成为卤料的材料，就那样经过一代又一代人的补充，改进，鲜卤现捞秘方一直流传以来。卤水原材料及种类：家喻户晓卤水分为红卤水，黄卤水，白卤水，不同的卤水，自然而然其配料成分，及口味香味也不同。卤水的制做不论是红黄白卤水，在选用器材上都忌讳使用铝锅铜锅，由于其元素特性，易于吃的东西发生化学反应，导致吃的美食变味，影响味道。故此建议使用铁锅或砂锅。*红卤水原材料：八角，桂皮，陈皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红辣椒，香葱，生姜，片糖，黄酒，酱油，糖色，精盐，热花生油，味精，骨汤。*黄卤水原材料：黄栀子，香叶，山奈，花椒，良姜，砂仁，油炸蒜仁，油炸鲜桔皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒，熟菜籽油，油咖喱，味精，精盐，骨汤。*白卤水原材料：八角，山奈，花椒，白豆蔻、陈皮，香叶，白芷，香葱，生姜，水酒，白酱油，精盐，味精，骨汤。卤水配置事项：其实卤水除了配料重要外，配料多少的配搭也需十分注意，香料过多，药味大，过少，香味又不足，盐不说大众都知道，过多了不但会造成口感太咸，并且还会让菜由于渗透压导致失水干瘪，当然这里面除了这几样提出来的，其它所有的原材料都得适量配搭，具体配搭还得看个人口感，味道重点就配重点，辣一点就配辣一点等等。卤水的保存：卤水调制好之后，当然得注意保存，盛装卤水的器皿，一定要用陶瓷装，假如使用金属器皿时间一久容易其化学反应，导致变味甚至不能食用。要知道卤水这东西可不是说用一次就倒掉，相反卤水用的次数越多现捞卤菜就越好吃，其中的道理都不言而喻，卤水在使用流程中，不断的积存食材的精华，当然越用越香，越用越浓。在保存流程中，卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，经常过滤去渣。而且得每天高温煮沸消毒一次。香料袋一般使用两次后就要更换，那样可以保证卤水的口感不消散，最后便是卤水存放的地方，得阴凉，通风，干净。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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