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在四川，沒有人不知道吴山贡鹅，但是它的卤制方法却沒有几个人能说得上来。吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。下面舌尖卤味小编就将贡鹅的正宗做法介绍给大众。
吴山贡鹅
原材料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
制做：将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可。
卤水调味品：
清水25千克。A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，成都火腿1千克，姜1.5千克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
卤水制做：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，由于这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也能继续加工，做成多种口感的菜肴。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上。
2、因为卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。如:咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。要是酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率。
在卤制时一般卤70—80分钟，即可把鹅卤熟，再用浸泡的方法使鹅肉入味，时间太长会把鹅卤烂，味道不好。盐的用量可以利用咸货的咸度调节，最多100克。咸鱼和咸猪手会起胶，因此一般5天换一次，同時每两天加2.5千克汤底稀释一下。
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