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麻辣卤水的做法技巧(麻辣卤水的做法与卤料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:32 人气：
今天小编和大众分享一款麻辣卤水的做法技巧及配料，也可商用，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~一、配方（香料包）：小茴香 33 克、八角 8.5 克、香叶 4.5 克、丁香 5 克、草果 7 克、草叩 14 克、白蔻 8.5克、白芷41.5 克、山药8 克、甘草6.5 克、肉桂 46 克、桂枝 21.5 克、砂仁 10 克、荜拨 3 克、香籽 3 克、青果 5 克、辛夷 10 克、马蹄香 15 克。二、调味料：绿麻椒 400 克、辣椒1750 克、盐150 克、味精400 克、糖400 克、鸡粉200 克（第*次用 400 克）。三、调色料：料酒 50 克、红曲粉 30 克、柠檬黄 2.5 — 3 克。四、制做：45 公分直径不锈钢桶 1 只，清水20 — 30 斤倒入，放入辣椒和药料，开锅后改小火煮1小时，加入鸡老汤 20 斤，烧开后再放入麻椒，煮 10 分钟后开始下货。五、注意事项：1.三次一换药料包，三次就重新调汤，调汤时留下上部老汤（ 1/3），底部2/3 弃掉不要。2.每次肉出锅就把辣椒也同時捞出，放入冰箱，第二天下肉时再放入锅内。3.养汤：第4 次卤肉调汤时只放辣椒 1500 克、麻椒300 克即可（也可放 50 克辣椒精）。4.食材腌制时先用凉水浸泡，然后用料水腌制，不加盐，50 斤肉加三聚磷酸钠 7.5 克，葱姜蒜各 250 克，腌制 6 — 12 小时（50 斤肉用 30 斤料水）。5.汤大火烧开后放入鸭脖，开后改小火煮5 分钟再放鸭爪爪，开后煮2 分钟，再改大火放鸭翅、鸭头、锁骨、开锅后调色，放混合料，关火焖 1 小时。6.如放羊蹄，则在麻椒煮10 分钟后，汤大火烧开放入，开锅小火煮30 分钟后，再放入羊蹄，然后开后调色，放混合料，关火焖 2 — 3 小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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