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卤猪头肉前期怎么处理(卤猪头肉前期怎样做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:06 人气：
卤猪头肉比较大家，還是川卤现捞店的主打产品之一。卤猪头肉前，在选购和处理上也需要多做功课，处理好的生猪头卤制后才能更具风味，下面小编专门教您卤猪头肉前期怎么处理。一、挑选生猪头的挑选还是需要经验的，有的人的卤出的猪头肉为什么肥肉多瘦肉少过于肥腻，其实是选料不精，好的猪头一定是表面光滑、整洁、沒有黑点和黑斑，并且沒有血点和血块（这点要看小刀手的屠宰手艺决定），猪头的眼睛一定是闭着的（要是死不瞑目，建议也是不选为妙），不但是要闭着的，并且要求是紧闭的，而且口腔外面沒有黏液，下巴沒有余外的赘肉和淋巴结，耳朵大小厚薄差不太多适中，猪口条是清爽整沒有杂质的，假如有黑点基本这头猪多半是有病的，切不可选。二、烧毛生猪头虽然经过屠宰手的初加工，但是一定会有耳朵附近和里面一些部位的毛沒有除干净，买回之后还要进一步地检查脸沟、耳朵附近的毛污和泥污，还有毛发，再用镊子拔干净，但是多半是镊不干净的，因此通常是用喷灯来烧，具体烧的方法和烧猪蹄的毛类似。三、改刀将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部大力劈开，并挖掉猪脑，再用片刀割下双耳，并挖去眼圈，切除猪鼻子，再将猪舌头缷下来，舌苔趁势用刀刮一刮，如此基本上就将猪头改刀完毕了。四、腌制浸入清水浸泡2小时，再去腌制，由于生猪头表面并不平整，因此干腌并不适合，建议水腌会更均（干腌和水腌法，小编前面都有专门的分享文章）时间要腌足方能入味。五、氽水将腌透的猪头肉和猪耳朵、猪口条等附件清洗干净之后，加入水中氽水去血水，这个氽水时间不能短，由于不断地会有血污和浮沫渗出，一定要氽透打净，故此整个氽水时间要达到15分钟左右，氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。六、拆骨生猪头在卤制前最后一个环节是拆骨，要想生拆其实是极考验刀功的，技术不佳的人会把肉拆得毛毛燥燥甚至稀烂，因此假如你沒有什么太多经验，建议還是煮过再拆，将氽好水的锅中水倒掉，重新放入清水大火烧开，转小火焖煮 25 分钟，然后用筷子戳一下肉，能够戳进去表示此刻正是*佳的脱骨时机，关火，趁热拆去头骨即可。合格的卤味人，肉制品食材的前期处理是必备的靠谱技能之一，尤其是最常见的肉制品菜肴。肉制品食材的处理和后期卤制的味道息息相关，效果还是相辅相成。更多肉制品食材的处理，关注舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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