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成都盐水鸭的做法技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:34 人气：
盐水鸭是成都知名的特色产品，2021年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭“被评为四川十大经典名菜。今天小编就来和大众分享一款成都盐水鸭的做法技巧，有需要的小伙伴可以做个参考。备料制做：1、鸭子宰杀滚水除毛，选4斤左右的鸭子10只，去掉内脏放入清水，浸泡大约1个小时清除血水，捞出，漂洗干净，沥干水分。2、准备花椒盐大约3斤半，将鸭子内外搓揉均匀，静置两个半小时。3、将鸭子放入腌卤内浸泡2小时后捞出，把鸭子在晾架挂上，放入保鲜库一天（24小时）风干。4、再将鸭子放入腌卤中浸泡1小时捞出，再放入保鲜库内风干24小时。5、将这些二进宫腌制风干的鸭坯放入清水中，冲漂30分钟。6、大锅放入清水50斤，上火烧开，加古越龙山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300克，鸡精100克大火烧开。7、放入鸭坯再次烧开后，改用微火，焙制20分钟后，再用大火烧开，然后再用微火焐20分钟。8、取出鸭子放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。提示：煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照介绍的调味品配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。腌卤制法：取大桶一个，倒入清水10千克大火烧开，放入细漏，慢慢加入泡菜盐8袋（500克/袋），小火烧至盐饱和时，再放入香料包（八角75克，桂皮、红花椒各50克，香叶15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、葱白段各150克，改小火烧制20分钟，关火，倒入大缸内自然冷却即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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