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现捞卤菜方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出现在现捞卤菜中，其独有的香味、色泽是成品调味品无法取代的。要是你想做到颜色漂亮的现捞卤菜，要必须先学会怎么做口感纯正无杂味儿，颜色漂亮的糖色水。
炒糖色难点在哪？
炒糖色，往往有以下几个难点：
一是油，糖，水的比例；
二是炒好之后每次上色用量多少为宜；
三是最最困难的，炒糖色的流程细节。
如何才能做到闻着鲜甜，用着方便省事，口味纯正的糖色水呢？要解决这些问題，一起来看详细做法流程介绍吧。
糖色水的制做步骤：
1、首先热一下锅，然后向炒锅加入油，随即放入碎冰糖（绵白糖、砂糖亦可），用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来；
2、熬糖的同時，将需要用量的水也在一边烧上；
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多，开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；
6、传说中“大泡套小泡”时便是加水的*佳时机，产生气泡时，迅速加入开水；
7、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态；
8、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。
关于炒糖色，魏王卤有话要说：
1、炒糖色最重要还是最难的便是火候掌控，最开始要热锅冷油下糖，倘若不好掌握，可以全程小火，糖泡颜色金黄即可，假如糖色变暗红或黑色，确定炒糊了。
2、加入开水时会翻起大泡，小心烫伤；
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味，微甜；
4、炒糖色较好选用冰糖，颜色最为红亮；
5、油、冰糖和水的比例大约为1：12：10，糖不可过少；
6、加入的水一定假如热水，较好是刚烧开的水；
7、想让糖色颜色较好看，关火之后还可以加入少量红曲米，拌匀即可。
掌握以上技巧
你还担心你的卤味颜色不够诱人吗
现捞卤菜的制做技术，看着不难，但是在制做的流程中，很多细节把握不准，都会影响成品的口感，因此现卤现捞的制做，一定要多留意细节，等慢慢熟练了，做到来的卤味自然风味十足！
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