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现捞油卤水商用香料秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:47:09 人气：
现捞的菜肴多种多样，主打的鸭货类休闲卤味，因此多以辣卤为主。随着消费人群的年轻化现捞打破了传统现捞卤菜以肉制品为主的格局。增加了更多素菜的品种，营养搭配得益，更满足年轻人的味道。下面分享一款现捞油卤水商用香料秘方。一、现捞油卤水原材料1、油脂秘方：精炼油3千克、菜籽油3千克;2、香料秘方：八角60克、竹黄30克，山奈20克、葱100克、砂仁20克、丁香5克、香草10克、姜100克、花椒20克、干辣椒400克、小茴香20克、孜然20克、草果20克;3、其它：舌尖卤味红卤水6千克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉100克糖色300克、。二、现捞油卤水做法技巧1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出;2、锅入3000克混合油，烧至三成热时倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面开始冒泡，再炒2分钟，然后连料带油倒入不锈钢桶，经过热油浸泡10小时使料渣继续出香，然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中;3、将剩余的3000克混合油，烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。三、舌尖卤味技术提示1、油卤水较好份额是50%红卤水和50%的卤油;2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦涩味，以及香料自身富含的一些色素，以保证卤油的味鲜色正;3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解，而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓;4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里纵情翻滚，充分释放香味;5、往油卤水中投进质料时，油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫，这是油脂发生的自然现象，而不是血水等污物，因而不用撇沫，不然会将油卤水的香味带走;6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝聚，影响到成菜漂亮，并且还易致使油卤水蜕变 变味。按照以上秘方，现捞食材在油卤水里久煮浸泡，香味入骨，味道醇厚。由于现捞有即买即食的新鲜感，也会成为一大卖点。对于美食食客的口感在变，喜好在变，消费体验和心里也在不断提升。商户只能不断的提升自己才能迎合市场的变化。可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 做个关注，了解更多卤味知识。
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