现捞卤菜之卤水秘方(现捞卤菜卤水可以循环使用吗)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:48:24 人气：

相信大众对四川现捞卤菜全是十分爱慕和热爱的，同時也对成都现捞卤菜的一定的了解，今天舌尖卤味小编傅就会给大众精讲一些关于四川鲜卤现捞卤水的配置配方，希望对爱慕现捞卤菜的您来说有帮助。·

川味中的川卤现捞分为很各种，一般包括红卤，白卤，今天就主要给大众讲讲红卤的做法与配料比例

红卤的卤水秘方（以卤制20千克卤品原材料为例）详见下面：

一、主要调味原材料

八角100克肉桂35克草果25克山柰30克

丁香5克豆蔻10克月桂叶100克肉豆蔻5克

小茴15克砂仁50克白芷10克

二、辅助调味原材料

大葱2000克老姜1500克胡椒粉30克精盐适合

料酒1000克糖色适量鸡精20克味精10克

冰糖100克鲜汤适量

三、制做工艺

（1）老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏季5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

（2）取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，付出香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原材料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原材料刚成熟或熟软（视原材料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原材料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。

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