培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤料秘方有多少种卤料(卤料配方大全有哪些)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:30 人气：
卤料是制做现捞卤菜的调味品，一般是指制做卤水的中药香料。卤料秘方有多少种卤料呢？卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原材料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料秘方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。香料的种类繁多，可不是随便配搭，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，今天小编给大众介绍13种常用的香料，还给大众分享一款卤水秘方，大众想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。栀子栀子分为黄栀子和红栀子两种。为什么我把栀子放在第*个介绍呢，由于做为现捞卤菜香料来讲，栀子并沒有什么独特的香味，它主要的作用是为吃的美食上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原材料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使现捞卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。美味可口，一道菜是否有食欲，“颜色”也是很重要的。沙姜/山奈沙姜的学名是山奈，沙姜是四川的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于多种肉制品食材的烹调。四川经典粤菜之一—沙姜鸡便是用它来做为主要调味品。白豆蔻白豆蔻在川味凉拌菜、川卤现捞中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉制品中，通过白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以非常不错的改善肉质中的异味，在去腥的同時还能让味道上的层次感更多种多样。花椒花椒大众都很熟悉了，尤其是四川菜和川菜，花椒全是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除多种肉制品的腥膻臭气，位列调味品“十三香”之首，不管在现卤现捞、火锅、凉拌菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。八角八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。不管卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜品口味更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。桂皮桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉制品原材料，還是五香粉的主要原材料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制做多种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。砂仁砂仁在香料秘方里，通过不同的食材而配搭不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶配搭，增加香气渗透的同時还能赋予牛肉较好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）配搭，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇配搭，让禽类食材更加香气逼人。小茴香小茴香是烧鱼炖肉、制做卤制食品的必备调味品，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，故此被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，還是五香粉的主要原材料之一。丁香丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈配搭，在炖肉和烧肉中特别提味。草果草果是还是制做卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果全是主要原材料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉制品菜肴，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香美味，口感更加醇厚。香叶香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果配搭使用。用香叶烹制吃的美食时，不用放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。甘草甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也能做为调味品来使用，因其口感微甜，因此称为甘草。一般当我们对肉制品食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以合理的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也能中和气味，使卤水口感更醇厚。陈皮陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，降低吃的东西的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜品特殊的香味。四川糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，由于陈皮微苦，放太多吃的东西会有苦味。自制卤水秘方以2000克的肉制品食材为例，也可加入其它食材。八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量详细做法：1、将所有的香料放到纱布袋中，也能用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的汤底或者热水。3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。小贴士：肉制品原材料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
