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卤水对于一家鲜卤现捞店或者饭馆的重要性，我想是毋庸置疑的吧，每一家店铺或者饭馆都有自己独特的秘制的卤水秘方。
对于做餐饮行业快20年的小编来说，收集，偷学，整理，技术秘方互换等等方式，得来的不同秘制卤水的秘方，今天就无私的分享给大众参考学习吧。
1
秘制卤水
味型 咸鲜，香辣微甜
原材料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，成都黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，成都豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制做
1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、成都豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。
6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、成都黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
关键
1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。
2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。
3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。
4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，由于香料的香味更容易溶解于脂肪之中。
5、此方中用成都豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。
6、此方中辛辣香料偏重，故主假如适应本地人的口感。若要口感偏淡，可适量降低干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特点：色泽红亮。
2
杜厨师卤水
原材料：
A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡脚子3千克，干贝1千克，成都火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。
B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，成都二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，四川米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。
C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。
D．葱油500克。
制做：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、凤爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、成都火腿（成都火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。
特点：色泽浅红，味道鲜香醇正，不腻口。
应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，多种肉类（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
3
药膳红卤水
原材料：清水20千克，色拉油500克。
A．龙骨2000克，老鸭3000克，成都火腿1000克，猪蹄2000克。
B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。
C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。
制做：
1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。
2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。
特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。
应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
4
膳香卤水
原材料：牛大骨5000克，猪大骨5000克，草鸡2500克，常用10种香料（小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李锦记卤水2400克，生抽1200克，美极鲜酱油1200克，鸡精1300克，胡椒粉50克，水30千克。
制做：牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火汆10分钟，取出后洗净放入不锈钢盛器内，加入水大火烧开，用小火熬6小时，加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水,生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成膳香卤水。
特点：咸中带鲜，鲜香美味。
应用：适用于肉禽，内脏、菜品。
5
成都卤水
原材料：
A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。
B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。
C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。
D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。
E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。
F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。
G．色拉油2000克。
制做：
1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。
2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。
3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。
4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。
5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了成都卤水。
特点：色泽红亮，口感香醇。
应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
6
赵厨卤水
原材料：老鸡2只(3000克）,猪棒骨4000克，八角50克,草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮各20克,白芷、荜拨、瑶柱、陈皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地鱼4条,丁香5克，香茅5克，海鲜生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，鱼露200克，冰糖750克，味精30克,鸡粉25克，葱、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干葱头30克，鸡油1500克。
制做：
1、老鸡和棒骨切块，放入沸水中大火汆10分钟,打去血沫，取出洗净,放入大桶中加水35千克烧开后用小火煮6小时,然后放入用纱布包好的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、小茴香、桂皮，白芷、荜拨、瑶柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地鱼、丁香、香茅小火煮20分钟，再放入花雕酒、鱼露、冰糖，味精、鸡粉调味。
2、鸡油倒入锅中大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头小火炸5分钟至出香，捞出原材料后倒入海鲜生抽王、老抽小火烧开后倒入汤桶中调味即成。
特点：色泽金黄，味咸鲜，微甜，微辣。
应用：适合卤制乳鸽、大肠、鸡脚、猪肘骨。
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