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越做越香的隆江猪脚秘方(隆江特产)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:16 人气：
卤水的香味分为两种，一个种是香料的香味，一种是食材的肉香。利用香料包源源不断地给卤水进行补充，才能保障卤水香味十足。想让隆江猪脚饭卤肉卤出来越卤越香，不仅需要好的秘方，香料配搭食材保证卤水出香，也有很多注意事项，下面分享一款非常热销的隆江猪脚卤水的秘方。一、制做汤底：1、汤底材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨)1.5斤、牛骨1斤(即然是汤底当然是骨头多点较好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得汤底更稠，使得汤底粘粘的，味道好)，(可以将猪皮过完沸水后，搅碎，使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)2、煲汤底：过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两盖50度以上白酒和2片姜(目地是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，汤底即做好了。(汤底需称下多重)二、制做香料包(中草药包、葱蒜香包)1中草药香料包配制：以下为10斤汤底用到的中药材大料，八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁↓克拍破、花椒4克中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右，用沙袋包捞起来即可2、葱蒜香料的制做：以下为10斤汤底用到的葱蒜包在冷油锅中加入清油2两，蒜末3两，红葱头3两(带须较好)炒至干香时，捞出葱蒜待凉后装入香料包3、猪脚卤水调味料配制：(汤底调色调味时候用，以下用量为10斤卤水第*次调味)靠谱卤水酱油300-400克(可用味事达老抽代替、调色)、厨邦鸡粉16.5克、麦芽糖300克(色泽)、海天耗油150克、干贝16.5克、盐适量、姜1片。舌尖卤味技术小贴士：卤水的油封，也便是浮在卤水上面的一层油，起到给卤水隔绝空气的作用，不仅能够防止卤水变酸，变质，变色，同時它还能够非常不错的锁住卤水里面的香味，防止香味流失挥发掉，还要根据卤油来锁住香味。想要制做的隆江猪脚越来越香，浓郁。相信根据以的秘方和方法，更多关于卤水问題可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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