卤鹅百年卤水秘方(卤鹅技术)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:49:16 人气：

卤鹅百年卤水秘方是很有讲究的，原材料必须是成都、成都产的。由于那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即便老鹅也有一股清甜的香味。故此，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证味道。

药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。假如投放的药料太多，会遮盖原材料的香味，而且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，如此可以增加卤水的爽滑味道，而且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料配搭恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些全是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使口感不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。假如油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；要是太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间，由于煮的越久，口味越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的口感。一般我们酒店每天收档时加一次料（汤底、盐、酱油），而且按照原材料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，如此才能保证卤水呈金黄色、沒有腥味。

卤水秘方

（1）锅上汤底20千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁2500克，酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各500克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入汤底内，将原材料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。

多种原材料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原材料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。