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状元鸡的做法和配料(状元鸡怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:53:22 人气：
鸡，是我们日常生活中吃的最多之一的肉制品吃的东西。鸡的做法还是非常多的，有烧鸡、烤鸡、卤鸡、炖鸡等等。今天小编要和大众分享的是一款状元鸡的做法和配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！做法技巧：1.选用成都本地散养了3个月的嫩鸡1只（净重1千克），宰杀治净，放入5千克沸水中，下入葱段、姜片各200克，绍酒200克，大火焯透，捞出冲凉。2.桶内放入秘制汤料2千克，大火烧开后放入鸡，大火烧开换小火炖10分钟，用余温浸焖10-15分钟。3.出品时，将鸡捞出，入砂锅内，加入炖鸡的汤汁200克大火烧开，小火煨5分钟，放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗，大火收汁，撒香菜，即可上桌。秘制汤料：1. 调制浓缩酱料冰糖450克拍成小块，放入不锈钢盆内，然后分别倒入提前熬好的汤底1千克，鸡汁、成都黄酒各500克，老抽750克，生抽300克，美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味，那样这款浓缩酱料就制做完成了。2. 调制汤料酱料本身的风味是非常厚重的，因此在使用前，一定要加入汤底进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时，需要加入汤底5千克。3. 补充鲜味调好的汤料虽然已经有了不错的风味，但是香味還是略显不足，于是我们还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制，增加汤料的时蔬香味。制做要点：有了酱料，产品就可以做出八成以上。那么另外两成是什么呢？制做技术细节你可不容小视。选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实，倘若按照前面介绍的方法制做，成品肉质比较硬，味道反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大，肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄，但是皮下脂肪比较多，吃起来就会比较油腻。因此，建议大众选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄，但是皮下脂肪少，因此不会给食客提供油腻感。肉质鲜味比较足，弹性比三黄鸡好。鸡皮易皱掌握了酱料的调制方法后，菜品的口感基本就沒有什么问題了。烹调时，特别大的问題就在于怎样确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开，一定要改用小火慢慢加热10分钟，时间不能超过15分钟，火力要小，保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火，根据汤料的余温继续将鸡肉浸熟，时间也控制在15分钟。皮色不均匀为了缩短上菜时间，全鸡全是大量量浸煮而成的。这时候最容易出现的问題是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况？那是由于批量浸煮的用量沒有掌握好，导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。因此一次浸煮全鸡的量不能太多，10只为一桶，始终保持汤料浸没鸡身为好。1.汤料可以重复根据吗？可以，汤料浸煮过全鸡后，鲜味和香味都会有所改变，再次使用需同時添加酱料。2.浓缩汤料调好后可以存放多长时间？较好是一天一调，入冰箱存放会使汤料吸收冰箱内其他原材料的风味，导致口味有少许改变。3.这种汤料可以用来烹调其他的荤料？完全可以。除了鸭子、乳鸽外，用来烹调猪蹄、排骨，效果也特别好。在烹调这道菜品时，我们曾经尝试过在鸡肉的基础上增加其他的辅料，比如猪蹄、排骨，口感很好，只不过成本和售价就会比较高。售价太高，菜品点击率就会有所下降，因此现在只是增加了一点鹌鹑蛋。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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