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卤水中多种香料的作用(六十种卤水香料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:37 人气：
人人都知道，想要做好现捞卤菜，香料可是关键。了解各大现卤现捞香料的作用特性以及用量是制做现捞卤菜的重中之重。那么常见的香料它们具有哪些作用特性呢？接下来《舌尖卤味》小编就和大众一起来探究讨论一下！爱慕小编的分享记得关注收藏哦！1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料。口感甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原材料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调味品。還是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。2、茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。口感甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜品或豆类、花生、豆制品等。口感、属性、功用与八角基本一致。3、桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。口味甘、香，一般全是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜品。是卤水中的主要调味品。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。4、桂枝，即桂树之细枝，口感、用途、属性、功用与桂皮一致，只不过不及桂皮味浓。5、香叶，即桂树之叶。口味、用途、属性、功用与桂皮一致，但口感较淡。6、砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。口感辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜品。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。7、当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜品。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜品。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。8、荆芥：属香草类草本植物，本食香料。口感辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉制品，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。9、紫苏，属香草类草本植物，本味两用。口味辛、香。用途不广。但用于炒田螺，口感极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。10、薄荷，属香草类草本植物。味本两用。口味辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。11、黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，还是天然色素，色橙红或橙黄。口味微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可静心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。12、白芷，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。一般全是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜品。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。13、白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜品。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。14、草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜品。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。15、肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜品。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。16、草果，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。17、姜黄，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜品，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜品。它也是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。18、砂仁，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。19、良姜，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜品。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。20、丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。口感辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜品。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。21、花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，口感辛、麻、香。凡动物原材料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜品。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。属性：温中祛寒。功用：脾胃虚寒之脘腹冷痛；蛔虫腹痛；呕吐泄泻；肺寒咳喘；肺寒咳喘；龋齿牙痛；阴痒带下；湿疹皮肤瘙痒。22、孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜品。是西北地区常用而爱慕的一种香料。孜然的口味极其浓烈并且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜品。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。23、胡椒，属藤本植物，味食香料。口味浓辛、香。一切动物原材料皆可用之。汤、菜均宜。因其口感极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。24、甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及现捞卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。 注：多食令人呕吐。25、罗汉果，属藤本植物，味食香料。口味甘。主要用于现卤现捞。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的各种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。26、香茅，属香草类草本植物，味食香料。口感香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜品。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。27、陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。口感辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用：驱寒除湿，理气散逆，止咳、痰。 关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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