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麻辣虎皮鸡脚的做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:42 人气：
虎皮鸡爪是一道香甜可口的地方名肴，属于粤菜系。皮酥肉嫩，色泽饱满，特别诱人，家常下酒小菜。肉掌丰厚，鲜香味辣，越嚼越香，越嚼越有劲。下面小编就来和大众分享下麻辣虎皮鸡脚的做法，如下：主料：鸡脚1500克。配料：麦芽糖、蜂蜜或生抽皆可，适量。香料：干辣椒80克、干青花椒25克、八角10克、香叶5克、白芷片4克、桂皮3克、小茴香3克。调味品：花生油100克、郫县豆瓣酱60克、黄豆酱50克、料酒50克、冰糖30克、葱段20克、姜片20克、红烧酱油20克、味精15克、鸡粉15克、精盐10克。具体制做步骤：一、主料处理：1、初加工：将凤爪1500克放入清水中浸泡，去掉血水，清洗干净，待用。注：假如不爱慕鸡脚尖可以砍掉后再浸泡。2、焯水：将锅中倒入适量清水大火烧开，放入清洗干净的鸡脚，焯水约30秒捞出，待用。3、上色：上色这一步，可以用麦芽糖或蜂蜜水，假如沒有也能用直接用生抽。倘若用麦芽糖或蜂蜜，需要用温水稀释溶解后再用，大概比例为麦芽糖或蜂蜜与水1:12左右。将鸡脚放入盆中，放入上色材料抓拌均匀即可。4、锅中放入适量植物油，将油温烧纸微微冒青烟即可放入锅中炸制，将鸡脚炸至起皱纹，表面金黄色即可。注：鸡脚放入锅中后会因含有水分而导致油飞溅，我们可以将凤爪放入油锅后，立马盖住盖子，过十多秒中后再打开盖子搅动，避免鸡脚黏连，也避免因飞溅的油烫伤。假如油不够多可以将鸡脚分批炸。二、香料处理：1、将香料：干辣椒80克、干青花椒25克、八角10克、香叶5克、白芷片4克、桂皮3克、小茴香3克放入盆中用温水浸泡10分钟后捞出，待用。2、将生姜切片、大葱切段，待用。三、麻辣虎皮鸡脚具体烹制方法：1、炒底料：将炒锅洗刷干净，点火，加入花生油100克，放入泡好的香料和生姜片20克、大葱段20克，用小火炒出香味后，再相继郫县豆瓣酱60克、黄豆酱50克继续翻炒至出香味后，在放入清水约3500克，烧开后再放入冰糖30克、红烧酱油20克、味精15克、鸡粉15克、精盐10克。2、烹制：在开锅状态下放入炸好的鸡脚，在烹入料酒50克、然后用小火煮35分钟，再关火焖泡35分钟，出锅后即为麻辣虎皮鸡脚。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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