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专业现捞培训班之红白卤的制作过程及注意事项

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:27:13    人气： 专业现捞培训班之红白卤的制作过程及注意事项

红白卤是经典的现捞制作方法，今天现捞培训就为大家分享红白卤的制作过程(guò chéng)及注意(attention)事项。


　　一、红白卤的制作过程：卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水;调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量;香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。


　　二、红白卤水制作：将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用;　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄);香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。


　　三、制作红白卤水(The brine)过程(guò chéng)中的注意(attention)的地方：由于卤水是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪法，它在处理(chǔ lǐ)调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量新卤水(The brine)12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。现捞培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和特别大化减少药味。

2、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3、熬制原汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

4、适时更换香料袋

由于卤水(The brine)经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

5、不断试

卤水(The brine)中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程(guò chéng)中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你常常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

6、离不开咸味

专业现捞培训班讲解盐为百味之本，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水(The brine)中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

7、勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水(The brine)沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐特别大化减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。现捞加盟店技术已有上百年历史，其配方独特，色泽鲜亮，甜咸适口，南北皆宜，是少有的川卤精典。

一是事先准备(ready)一定量的原汁卤水(The brine)，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein)，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

8、卤水(The brine)中忌加入酱油

红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水(The brine)，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。

9、就是熬好的卤水(The brine)，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛，而使卤汁变酸变味。四川现捞培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术，如果学员时间充足可以多学习几天，这样子可以更熟练。

10、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精

现在由于人民对鲜味的要求都比比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160.C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响(influence)，请大家放心加入。


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