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川式卤水三大秘方助你调出红卤、黄卤、白卤！
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:53 人气：
卤汁的配制，是做好鲜卤现捞的首要关键，卤汁配制的好坏，将直接影响到鲜卤现捞的色泽和口感品质。按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类。红卤老汁红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调味品的基础上，添加可食用红麴米为调色原材料，以增强卤汁的艳红色度，以符合成菜肴种的上色及感观需求。在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄，尾，肘，牛肉”等的卤制使用，但在腌码原材料时应严禁使用亚硝酸盐等。红卤汁秘方：八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克，生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤120000克。做法技巧：1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。黄卤老汁黄卤汁秘方：黄栀子150克，香叶80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲酱1瓶，绍酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食盐200克，棒骨汤120000克。做法技巧：1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。白卤老汁白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原材料的同時，针对成品色泽的需求，制止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原材料卤制成熟后的原材料本色，在制做中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。白卤汁秘方：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。做法技巧：1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。卤汁的保存卤过菜的卤水，一定要注意保存，留作下次用。卤水用的次数越多，保存时间越长，老卤水的质量就越佳，口感越鲜香。卤汁的保存，应注意以下几点：1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加卤水的鲜香。建议3个月就必须使用一次，使用之后也要用密封保存，可以放在冰箱进行冰冻。2、盛放卤水必须用玻璃或者陶瓷罐。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的酚内和盐内等物资和金属发生反应发生色变，破坏卤水，不能使用。3、每次用老卤水进行卤制，必须添加少量的卤料，让卤水香味一直 得以保存。重点注意事项：1、所有卤料必须先进行煮制（起码煮制1小时）才能放食材，否则食材熟了根本就沒有香味。2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然后用余温泡熟，浸泡12小时吃起来肉感较好，卤香味十足，并且很有卖相。3、关于卤料还有什么疑问请留言，24小时为您解决。
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