【舌尖上的朱河】卤千张皮子

编辑：更新时间：2023-03-02 11:01:35 人气：

卤千张皮子

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朱岩

卤千张皮子，就是卤千张。朱河人在千张后加上皮子二字，表示朱河的千张如皮子一样有劲道。千张皮子，又名豆腐皮，豆百叶等等。各地叫法不尽相同。有资料显示，千张皮子含有人体必需的8种氨基酸，其中卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化。是一种大众美食。

千张皮子，在朱河已有几千年的历史。早在春秋时期就有文献记载。传说伍子胥过昭关时，一夜白头，其实就是在楚越边境的一家磨坊，用豆浆染白头发的。卤千张皮子，是古镇朱河一道有名的美食，周边几十里，几百里的人，只要来朱河，卤千张皮子是必点的菜。朱河的卤千张皮子很有名，是因为食材不一样，制作工艺不一样，还有烹饪手法也不一样。笔者曾留心过北方的豆腐皮，其硬无比，口感发柴，粗糙难咽。南方的豆百叶，瘫软无劲，入口如泥。而朱河的千张皮子，既有足够的囗劲，又具足够的绵柔，且豆香味极浓。

朱河古镇的卤千张皮子，选取地产小籽黄豆，膏水千张。卤制前先用小苏打水浸泡两小时，然后放入事先炮制好的老卤水卤制。师傅说：卤千张的绝妙之处，在于老卤水必须是晕卤后的卤水，只有这种老卤水，才能让千张皮子既柔嫩而又富有弹性，既能锁住千张皮子的豆香，又能饱含桂皮，八角，香叶佐料的浓郁。多少年来，许多人一直想弄懂朱河卤千张皮子的配方，但几乎没有一个人能够参透老卤水其中的奥妙。

老卤水，朱河古镇传说为：千金方。意思是，即使花千金也无法买到原汁原味的配方。究其原因也无人能够描述清楚。沧海桑田，时过境迁，朱河的卤千张皮子虽然已与昔日相去甚远。但衣钵传承之间，仍然保持了一些血脉。与外地的卤千张皮子相比，仍然不失其特有的品质和美味。

作者简介：朱岩，监利市朱河镇翰林村人，现居成都。高级工程师，从事建筑及建筑装饰工程设计工作。

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