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百年卤猪蹄配方(过年卤猪蹄)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:51 人气：
百年卤猪蹄配方具有鲜香浓郁，回甘带甜让人吃了还想吃。卤猪蹄对于经常四肢乏力和容易抽筋的人来说，還是一种进补吃的美食，可口的卤猪蹄在符合味觉的同時，还能有益于身体健康，是一种不错的吃的东西。百年卤猪蹄配方主料：猪蹄4根辅料：葱段、姜片、白酒、黄栀子、冰糖、百年老卤汤底香料：八角10克，桂皮10克，香叶5克，花椒10克，小茴香10克，白芷10克，香果5克，陈皮10克，山奈5克，丁香3克，香茅10克，白扣10克，干辣椒15克，楝子15克调味品：盐、味精、鸡精、生抽、老抽、料酒百年卤猪蹄制做流程：1、将买回的4根猪蹄通过猪蹄去腥方法，进行烧毛、去杂质、浸泡、刷洗干净，用菜刀将猪蹄从中间砍开两半，放入清水中浸泡10分钟。2、将砍开的猪蹄冷水下锅，倒入白酒去腥，加入葱段、姜片增香，大火烧开，打去浮沫，再煮5分钟，时间到了就用漏勺捞出来洗净，沥干水分备用。3、制上色水，锅里倒入清水，将黄栀子拍破放入，开火煮开6分钟，使栀子黄能充分融入水中。4、起锅烧油，放入冰糖，翻炒至糖融化，冒小泡，呈现焦糖色，倒水大火煮开1分钟，糖色就制做好了；用冰糖炒的糖色更亮，做的菜较好看。5、起锅开小火，放入葱段、姜片，八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香，白芷，香果，陈皮，山奈，丁香，香茅，白扣，干辣椒，楝子，炒出香气之后，加入白酒激发香气四溢，倒入10斤百年老卤汤底，盐100克、味精、鸡精、生抽、老抽、料酒煮开，再加入糖色、栀子水上色。尝味，卤制即成。6、将猪蹄放入制好的卤水中，放入几粒冰糖增鲜，大火烧开，改小火，卤制60分钟，关火焖制60分钟，那样可以让猪蹄完整不破。百年老卤卤猪蹄就制做好了。百年卤猪蹄配方核心在于百年老汤的制做，一方面要掌握老汤的制做工艺，另一方面也要掌握好老汤的制做秘方。舌尖上的卤味（师傅微信 xuechuancai ），主倘若教授30年老卤秘方技术。
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