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10款秘制卤水秘方(卤水制作配方)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:30:43 人气：

鲜卤现捞制做流程中缺少不了卤水的制做，不同口感的鲜卤现捞就需要制做不同口感的卤水，下面小编就分享一篇10款秘制卤水秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

一、飘香卤水秘方

这款卤水，更适合用来做多种飘香类别的菜品，如飘香手撕鸭、飘香手撕鸡、飘香手撕兔等。在制做这类菜品时，我一改以往惯用的手法——将原材料经过腌渍再挂炉烤，改为先用自制的飘香卤水卤制，再经过油炸等工序制做成菜。

需要注意的是，原材料在卤制流程中一定要少煮多泡，而且还要让其在卤水锅里浸泡的时间长一点，由于如此更容易入味。此外，原材料在过油时，油温宜控制在六成热左右，并且炸制的时间也不宜长。下面，就把飘香卤水（以及飘香料、飘香油）的制做及其菜例给大众做一个精讲。

一、飘香卤水的制做（以制做50升成品卤水为例）

1.原材料准备

①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克大葱1.2千克　姜800克

②调味品：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升

③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克

2.制做程序：

1）制做老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。

（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，速度快炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，即获得糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。

（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调味品也放进去，熬半小时即获得飘香卤水。

二、自制飘香料的制做

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。

三、自制飘香混合油

盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。

菜例：飘香手撕鸡

将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。

锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。

锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。

调味品：黄酱500克糖色50毫升酱油250毫升黄酒250毫升白糖250克红曲粉50克盐25克

香料：八角100克桂皮50克小茴香25克肉蔻4粒花椒20克大葱100克姜块50克砂仁20克

制法:

净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成味道咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。

菜例：酱香肘花

原材料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各适量肘蹄卤水1锅

制法：

1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。

2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。

3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。

特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。

调味品：番茄酱500克豆酱100克豆瓣辣酱100克蒜茸辣酱100克蚝油100克金兰油膏50毫升黄酒250毫升生抽250毫升老抽100毫升盐50克冰糖250克

香料：八角100克桂皮50克花椒50克香叶10克砂仁25克豆蔻25克草蔻25克肉蔻25克甘草50克丁香5克陈皮15克小茴香25克沙姜50克葱100克罗汉果1个

制法：

净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入所有的调味品，熬成色泽鲜红、质地微稠、味道咸甜辣鲜香的汤水，即成。

菜例：

卤牛腱

原材料:牛腱肉1500克牛肉卤水1锅

制法:

牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。

特点:色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口感咸甜鲜辣。

调味品：生抽500毫升黄酒500毫升盐100克糖色150毫升冰糖250克

香料：八角200克桂皮100克花椒250克甘草25克香叶10克丁香10粒草蔻3粒葱100克姜100克陈皮50克

制法:

净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调味品，熬成色棕红、味道香咸鲜甜的汤水，即成。

菜例：卤水鸭

原材料：嫩湖鸭1只（约1200克）红卤水2升

制法：

鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。

特点：色泽红棕油亮，味道干爽柔韧，口感咸鲜浓香。

原材料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，付出老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1.制做辣卤水时，由于加入了老卤水，故此香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口感。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

菜例：辣卤鸭头

原材料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法：

1.用细流水先将鸭头冲去血水，再付出加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头付出辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：

1.在批量制做时，鸭头的成熟度可能不相同，因此卤制流程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻轻松松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后，较好是浸泡一段时间再冷吃，由于那样风味更佳。

秘方：

八角25克桂皮15克小茴15克甘草10克三奈10克甘菘3克花椒20克砂仁10克草豆蔻５克草果15克丁香5克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350克味精１５克精盐350克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个

调制：

１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。

３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

需要注意的问題：

１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但因为新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，因此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，由于味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。

３卤水中一般应加入嫩糖色，那样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。所以，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可通过具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。

５用于制做卤水的大葱应保留其根须，这样可使卤水的口感更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６上述卤水秘方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，这样就变成辣卤了。菜例：夫妻肺片

用料:

牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克。

制法 :

将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。

原材料：

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：汤底60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁无需。

2.往不锈钢桶里掺入汤底烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制做关键：

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于速度快渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则口感会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主如果为了除去苦味。

2.汤底与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，还是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

菜例：卤鸭脑壳

原材料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：

1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

制做关键：

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不用汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味缺失也快，故每次重新卤制原材料时，都要通过卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并沒有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原材料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大批的卤油，须及时打出做为调制冒烫汁的油脂。

1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，凤爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

2、将焯过水的原材料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。菜例：油焖大虾

这款油焖虾是成都油虾堂饭店董事长徐发良从四川取经得来的“镇店之宝”，用油量较大，将“口感虾”做法技巧中的“先炸后烧”两步合二为一，加入自制卤水后，油水交融激荡，入味透彻，几乎桌桌必点。

制做过程：

1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。

2、锅入菜籽油200克烧至六成热，下姜片20克炸香，下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒500克，加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。

制做关键：

1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。

2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。

做法：

1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。

2、汤桶内加入汤底，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。

注：

1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，因此入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。

2、该卤水含油量少，这是由于所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，故此就算只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。

1、熬底汤：

筒骨20斤、老鸡、鸡架子、凤爪各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶，倒入清水110斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤60斤。注：熬汤时无需猪脚而用鸡爪，是由于这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2、熬香料水：

当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶，倒入清水60斤，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有25斤。

3、熬时蔬油：

混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有时蔬料，留油备用。

4、准备调味料：

豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

5、熬卤水：

底汤50斤上火烧开，倒入香料水15斤，小火熬3小时至香味融合，倒入时蔬油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。菜例：招牌乳鸽

这款招牌乳鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及时蔬油全是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不需要香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，口味却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，那样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次25斤。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入时蔬油、乳鸽药粉等料，那样才能保证其入味充足。

1、配乳鸽药粉：

当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。

2、卤第*批乳鸽：

乳鸽35只（精选四川成都地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速付出冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽药粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。

3、补料：

每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、时蔬油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，再次熬开后再卤下一批鸽子。

走菜过程：

1、卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。

2、油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。

脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化后，搅匀即成。

注意：

1、麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。倘若麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；假如还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以获得皮脆色红的效果。