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卤水组方用多少种香料是最合适的？有哪些规律？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:01 人气：
香料品种用得多或少全是为了达到一个主体明确、特色鲜明、风味独特的味型，好的秘方组合好的那一刹那，当香料混合在一起的时候，其实香味已然凸显，一个秘方究竟要用多少味香料最有效，其实并不是越多越好，有的盆友第*次尝试组方，把从网络收集到的资料，再加上一些道听途说和自己的想象，就一股脑地加入多种香料，甚至多达四五十种，而全然不论得香料的基本药性，以及它们之间是否存在相互抵触和相冲的现象。其实在决定香料要放多少味的时候，最基本的几个规律是要遵循的：第*、不可以超量，要是品种过多，超过了卤水和食材所对应的基本用量，就会出现相反的副作用，比如发苦，甚至会产生毒素；第二、不可以缺量，就象盐之于菜的作用，假如你只放了一点盐，吃不出咸味，就沒有口味，香料还是这样，假如整体缺量，那么口味虽然有，但是会很飘；第三、先定食材，再定与之对应的辛香料，你要卤猪类产品、牛肉制品产品、也是羊肉制品产品，香料品种的侧重点全是不一样的；第四、再定味型，然后匹配其对应的香料，比如你做五香味和麻辣味、怪味、清卤味、甜辣味全是不一样的，因此组方的人最起码心中要有四大菜系最基本的17种味型烂熟于心，然后在这些味型的基础上进行创新，或增、或减、或组合、或变通，以达到你主观想追求的味道，另一个便是自己非常强的品尝能力决定的全新创新的口感，这个道理很难表述清楚，举一个例子，帮助理解，其实和音乐里谱曲其实颇为相似，一个利用自己收集的多种资料或者干脆用大数据总结出来的受众最爱慕的调子，然后结合自己的谱曲能力来达成和实现一个乐曲；另一个则是自己非常有能力，根据自己强有力的主观创造或者是上帝握着你的手写出来的曲子；组方还是一样，第二种情况其实往往是开拓性的、颠覆性的，一旦实现通常石破天惊，犹如音乐界的迈克尔.杰克逊和周杰伦。第五、遵循传统的组方定律，这个组方定律便是老祖宗传下来的君臣佐使理论，通过九宫格组方法，不断地增、减、换，以达到自己想要的口感。下面小编将详细讲述自己在组方时是怎样理解君臣佐使的理论的：今天不谈用料的比例，先从君料、臣料、佐料、使料分别起到的作用来谈起，君料，帝王料，一定是最重要的，因此要常用来对主导风味起决定性作用，而且关注主食材的特性去选择匹配的香料；臣料，大臣料帝王的左膀右臂，同样十分重要，要起到辅助君料加强主风味，使其风格更鲜明，而且针对主风味相似的延伸风味、变化风味起决定性的作用；佐料其实有两个作用，新手组方人往往只知其一，不知其二，其一是大众都知道的佐助料，佐助君料和臣料，其二则是反佐的作用，意思是对君料和臣料产生的副作用和不好的效果进行反佐，因此在选择佐料的香辛料时，不能一味地选择互补型香料，还要选择抑制型的；使料在小编组方时通常是做为引子料和调和料来使用的，引子料是由一味或两味料来引发或爆发，起画龙点睛的作用，而调和料则是指融合诸味，使整个风味更加自然，不突兀而作用的，这和佐助料只作用于一味或两味香料還是有很大区别的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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