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怎样做好永久卤水保存！(怎样做好永久卤水)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:32:48 人气：
前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，饭店，餐厅，熟食店 的卤水全是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，因此，应该重视卤水的保管与存放。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下怎样长久保存卤：卤水的保管与存放：储存卤水。忌用铁桶和木器。而应该用土陶盛装，由于陶器体身较厚，可避 免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。这些外界因素，都能导致卤水走味。如今绝大多数制做者选用的是不锈钢桶，還是不错的选择。卤水上面有一层浮油。对卤水起一定维护作用，但事物全是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。所以，恰当处理好浮油，还是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不 能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容 易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还 容易发生霉变。卤水一般分为四层。上面一层为浮油二层为浮沫，三 层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面余外的浮油打去，再把泡沫打干净，捞出渣滓，保持卤水干净。2.保存老卤水必须做出要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤 水及卤制品的质量。切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。3.不论什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。 放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。4.经常检查卤水中的咸味，并稍情调 正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 . 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便较好的保存。5.箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼·酒店和家庭的使用，给卤水的保管提供了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后，即可放入冰箱或者冻库保管。6.卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤 制原材料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。卤水的使用同样也很关键，用不好会影响到卤水本身的口感，导致卤水走味，甚至变坏，最后只好倒进下水道。无论如何使用，千万不要长期留有吃的美食在卤水里，以防卤水变味变质。在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色；用黄栀子或者姜黄粉出黄色。当然也有吃的东西无需上色，或者卤水本身的颜色就够用了。最看不惯的是一些不法商家使用色素，添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后，尽量避免暴露在空气中，否则容易变黑。可以选择在吃的美食表皮刷上一层薄薄的卤水油，对于防止吃的东西表皮变干变色都有不错的作用。
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