现捞卤菜香料秘方的配搭经验干货(现捞卤菜香料秘方大全)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:35:04 人气：

现卤现捞香料秘方的配搭经验干货，一种香料并非只有一个特性，一般香料都具有各种特性。比如丁香，本身有香味而且能够提味还能着色。怎样应用好每一位香料，这就涉及到具体的组方了，只有在熟悉每一位香料的基础上才能组出经典的秘方来。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

一、君臣佐使的配伍

君料：君料的特征是在秘方中起主导作用，在卤水中增加香味，是形成复合香味的关键香料。

臣料：臣料在秘方中的用量略少与君料，起到辅助君料增加香味的作用。

佐料和使料：君料与佐料（使料）就好比在打仗中的进攻与防守，君料主进攻，佐料则为防御。在卤料里，君料为增香，佐料为去除食材中的腥、腻、土等异味。

但总的来说，君臣佐使的组方中，君料不过三味，臣料不过九味。

二、怎样熟悉每一位香料的本味

卤水的香味是有多味香料组合配伍而成的，要想组方出优质的卤料香味就要先从熟悉每一位香料的本味开始。

那怎样认识每一位香料的本味呢，给大众一个行之合理的方法：将每一味香料分别单独去煮水，煮上一小杯水，用你的嗅觉和味觉去记住这位香料的味道和口感，从而就得出了这位香料的本来口感。

每一位香料的本味熟悉后，再将香料两两组合、三三组合，再通过香料之间的君臣佐使的关系、互补的关系、促进的关系、抑制的关系等，就可以组合出你想要的复合型的香味来。

可以先到就近的香料市场上去看一看、闻一闻，了解一下各香料的口感，并学着去鉴别各类优劣的香料。

三、怎样认识熟悉各类食材

根据对香料熟悉方法的了解就不难想到对食材熟悉了，和香料一样，去了解多种食材的本味。把鸡鸭鱼肉等食材分别单独用白水煮出来，一一品尝出各食材的本味，这里要特别注意的是你所选用的食材必须假如上好的品质，如此你才能清楚的感觉到较好的食材它的本味是什么。