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制做鲜卤现捞最基本的香料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:37 人气：
川卤现捞新手都知道的道理，想做好现捞卤菜，香料的运用是非常重要的。下面小编和大众说说有关现捞卤菜制做的基本香料都有哪些，一起来看看吧！现捞卤菜香料秘方的基础是要先去除食材的异味腥味，然后才是给食材增香，倘若本末倒置，则是不论怎样也出不来有特色的香型，反而全是怪味和异味。其次通过食材特性来选择辅料，比如遇到难消化的食材加一些有开胃健脾有助消化的香料。接下来我们了解一下几味重要的香料的相关知识，桂皮、丁香、香茅草、草果，它们在卤水中组成“香味中轴线”决定卤汤80%的口感。比如用到桂皮、丁香、香茅草、草果卤制而成的卤货成品，*先拿到手中闻到的香味来自桂皮，然后吃到嘴里尝到的是草果香，而最后丁香和香茅属于“回口香”，那样四味香料的香味就组成了一条线，要是你熟练掌握了这条香味中轴线，那么在调配卤水，组方料包时就通过这条主线和食材的本身特点，还有能和这四味香料能辅助增香，互相促进的香料来补味，那样才能食材更加吻合自己设定的目标味道，从而调制出自己的独特风味：草果是公认的“五香味型”之一，特别是卤牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香美味。在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；增香提味的效果非常明显。具有独特的芳香，口感辛辣，尝之有稍微的苦味。种子有带有强烈的刺激性气味。制做卤水时可以整个加入，另外草果什么时候需要破壳，假如卤制异味比较小的食材时，应该破壳去种子使用，以免种子的强烈的类似于蟑螂的刺激性气味，遮盖住食材的本味。再说桂皮，桂皮的香味入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜口味，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；同時也能去腥化解食材中的油腻。但是假如卤制五花肉等油腻比较大的食材，就需要补充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉制品，能与猪肉肥腻香浓的口味融合，突出肉香，达到解腻的效果。接下来是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香气*强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如盐水鹅中就必须要有的，但是其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的口感，因而在卤水中用量较小。最后是香茅草，它具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，因此在川式卤水中，用量基本上要翻一番。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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