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四川现捞卤菜的做法及秘方是制做四川现捞卤菜的核心要素，四川现捞卤菜有颜色重、口感重两大特色，口味以香辣味为主，四川现捞卤菜的做法及秘方一般常用地区有四川、四川、四川、四川等地。下面就详细的精讲一下四川川卤现捞的做法及秘方。
四川现卤现捞的秘方香料八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克
四川鲜卤现捞的秘方调味品精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克，老母鸡2只，猪棒子骨3000克，桂圆带壳300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
四川现捞卤菜的做法1、老母鸡，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤
2、原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色
3、先把要卤制的原材料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中
四川现捞卤菜的特色除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、口感重，不管哪种卤味和酱味，整体的色泽全是从枣红到暗红，这是由于这些卤味从浸泡到卤的流程十分漫长，等口感完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，并且麻辣鲜香体现得十分明显。另外一大特色是中药成分重，卤味除了要用老汤，还要配有特制的中药包卤制，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。
四川现捞卤菜的做法及秘方注意事项现卤现捞冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止川卤现捞表面风干变色。原材料质地较老的现卤现捞，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏季每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
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