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卤肉的口味80%全是由火候决定的，控制好火候和卤制时间是关键。为什么做到来的卤肉，吃起来香味特别好，便是感觉口味差点。今天我就来聊聊这个现捞卤菜新手甚至很多老手都普遍存在的问題。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
说到卤肉的口味，首先我们要知道好的口味是什么？又是由什么决定的。卤肉的味道，简易说便是卤肉的软、硬、韧、糯、绵、脆、嫩等，这些全是由火候决定的。关于“火候”，在字典里是这么解释的：火候，是菜品烹调流程中，所用的火力大小和时间长短。从这个定义中，我们应该能明白什么是火候了，简易说便是火的大小和食材加热的时间。那么，在卤肉流程中，我们 同样应该遵循这个定义。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同食材，需要的火力和时间都不一样。
其实，很多朋友在卤肉的流程中都不会太在意火候这个问題，由于它看起来很简易，简易到可以忽略，总感觉不论火大火小，时间多长时间，只要把肉卤熟就万事大吉。假如卤肉都这么简易，那我估计所有从事熟食行业的都得关门大吉了。这个问題，其实只是我们直觉上觉得简易，可现实是，好吃的川卤现捞80%全是由火候决定的，有些菜肴吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱，当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。所有这些，都和火候有直接的关系，因此很多时候，同样的食材，调味品，步骤，每个人卤出的菜肴吃起来却大不一致。正所谓沒有对比就沒有伤害，要不然，每个人随便百度一下菜谱，瞬间转身就都可以成为“神厨”了。说了如此多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大众在做现捞卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后再平时 的卤肉流程中多加练习，慢慢的就能驾轻就熟了。下面就来说说火候的基本知识：
火候分类：
简易的可以分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会通过需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。
大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。
中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。
小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。
文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。
在实际的卤肉操作流程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的味道。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是*对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。
猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。
猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时，
鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时，
牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，
鸭爪爪、鸭翅、凤爪等，小火卤制30分钟左右。
猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时
鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩味道
藕片、山药片等，利用个人口味，爱慕脆一点的，卤制10分钟左右，爱慕绵一点的，时间稍长
时蔬类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持时蔬的清香味和脆嫩口味
豆类：小火卤制30分钟左右
火候（大小+时间）是因，味道是果，这是比较明显的因果关系，但是对于味道的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到**。
当然，卤肉是一个系统的流程，火候只是其中的一个环节，对于卤肉的味道来说，火候有着很大的因素，要想卤肉好吃，在起他方面同样需要慢慢的学习，爱慕现卤现捞的朋友，可以参考我之前关于卤肉用料、方法、调味等文章分享。
分享，只是源于对美食的爱好！因此，不喜但也勿喷。
也是老规矩，附上一个家庭版现捞卤菜通用秘方，以供大众参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），通过卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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