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卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些大厨爱慕加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在3-5个小时。也有一些大厨，比如四川大厨，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。
下面就由舌尖卤味小编详细介绍下*新卤牛肉秘方。取上好的牛腱子肉5千克洗净，切成500克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐250克，黄酒500克，姜片、葱段各200克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制24小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。
调制牛肉酱汤
汤料 鸡架子2千克，猪大骨5千克，姜块300克。
香料 八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克。以上香料混合均匀即可。
调味品 A料（李锦记排骨酱240克，味达美酱油1500克，海天生抽1千克，蚝油500克，甜面酱100克，冰糖色150克，老抽50克，红曲米75克），味精80克，鸡粉100克。
时蔬料 芹菜500克，圆葱块800克，大葱段、拍松的姜块各200克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各150克。
熬制方法
1.熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水35千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制4小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。
2.调味：取熬好的汤底20千克放入不锈钢桶内，倒入A调味品、时蔬料和香料大火烧开，改小火熬制1小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。
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