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不少人爱慕吃辣，辣成了爱吃辣味小伙伴生活中的必需品，当然了卤水也能够做成麻辣的，从而也增加了我们的胃口。那么正宗麻辣卤水是怎么做的呢？下面舌尖卤味小编来给大众介绍下正宗麻辣卤水的做法及秘方。爱吃辣的小伙伴有口福了，赶紧来学习一下吧！
熬制底汤：
1.取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鸡脚各2.5千克，成都火腿1千克，净老母鸡5只，鸡架1个分别斩成大块，漂净血水后分别放入沸水中大火焯透。
2.将处理好的汤料放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，拍松的姜块和大葱各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火烧开，改中小火煲制10小时，再用大火冲汤30分钟，滤出汤汁。
炼制辣椒油：
1.取香料（香叶200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，罗汉果10个）用温水略微清洗。
2.锅内倒入色拉油40千克，烧至两成热时，放入所有香料，用小火炸干，滤出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干红花椒1千克，用二成热的油温熬制4个小时，关火浸泡约12小时。
熬制卤水：
取熬好的底汤7.5千克倒入不锈钢桶内，再倒入炼好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火烧开，改小火熬制2小时即可。
1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中速度快焯水，去掉余外的杂质，控干水份。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克，下入时蔬料（圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克），小火炸干水份，捞出时蔬料，用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；凤爪1.5千克同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、时蔬料、香料、油料和调味品（糖色250克，红烧酱油200克，姜750克），大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来调制辣卤。
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