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猪手含有大批的胶原蛋白吃起来Q弹有嚼劲成为食客们的追捧美食，下面小编就分享一篇香而不腻御贡猪手的做法及秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
御贡猪手区别于传统猪手的做法。先将猪手煮熟放入到锅中卤制，然后在上面封油，小火微煮，等卤水基本烧干时，将猪手取出。此时的猪手入味非常足，并且沒有失水，因此口味非常嫩。
介绍：
御贡猪手的核心在于油水混合焖制技术，上层是炼制的秘制油，下层是调好的酱汤，油水混合的特点有三个：
1、秘制的红油香味非常足，在焖制流程中油的香味会被焖入到猪手中：红油另外一个作用便是上色，根据2小时的焖制流程，将红油的颜色充分渗入到猪手的皮中，捞出后整个猪手都非常红亮。
2、水、油混合入味，根据油只能将油的香味传给猪手，要想给猪手入味，要先将口味利用油传给水，水再传给猪手，给猪手入味，水在中间起到了一个桥梁的作用，将油的口感充分地传给猪手。
3、保持猪手水分不流失，不管是烧猪手還是烤猪手，水分在烹饪流程中都会有流失，口味就会比较紧．因此用油封面保证原材料水分不流失，是猪手口味比较软嫩的原因。
原材料：
猪手20千克。
调味品：
秘制酱900克，秘制油2千克。
秘制酱秘方：
豆腐乳180克，排骨酱300克，蚝油200克，海鲜酱、柱侯酱各120克
详细步骤
做法技巧：
（1）将猪手烧毛放入温水中浸泡20分钟，先用钢刷刷净表皮，斩成块再清水漂洗，入沸水锅中煮至微黄，捞出。
（2）将原汤、猪手连同秘制酱，一起倒入不锈钢桶中，入秘制油（以盖过猪手为标准），大火烧开，小火焖制2小时至水分基本快干时即可。
提醒关键：
1、油必须盖过猪手焖制，那样才能软、香、烂、糯，色香味型俱佳。
2、焖制好后，油必须盖过猪手存放，那样才能保证出品质量。
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