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一、熬制老汤步骤如下：
1. 将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚 没过肉制品正好，假如太多汤的口感会减淡，太少，肉制品不能完全浸透， 不能煮出*佳的口感，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1:水 2 ，例如12kg肉用24kg水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长 食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。
2. 第*锅汤熬制时间为 3 小时。第*次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包 1 个和5 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约 5cm 水位）大火煮开，放入盐 50g，姜 15g，撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，口感鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质,冷却放凉（料包捞起还可以继续使用）。
3. 第二、三锅汤的熬制各 2 小时：将保存的第*锅汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 斤，加入熬第*锅汤放的料包，同時加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第*锅汤一致的方法，保留汤汁就可以了。（料包依然可以继续使用),然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。
4. 第三次选用鸡架或大骨都行，和第二锅一致的方法炖煮保存老汤，那样反复熬制三次就可以获得老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄口味极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4-6 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器较好），冷却后，撇去浮油。倘若是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。
二、用老汤调制卤猪蹄的卤汤
接下来、该了解卤汁的做法技巧，所有的食材全是要放入卤汁 中熬制，卤汁的好坏，可以直接影响到卤味制品的色泽，口感，此处介绍红卤的做法技巧，关于红卤是什么，之前的文章有介绍，不懂的可以翻看之前的文章。
预计做卤汁8kg，可通过实际需要调整，香料比例降低或增加即可。
制做红卤的卤料包配料：
八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 8 克，花椒 20 克 茴香 15 克 香叶 15 克 草果 5 个 甘草 15 克，将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出口味 桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。
制做红卤的调味料：
料酒 100 克 ，红曲粉 50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的)， 酱油 50克， 精盐 100 克， 生姜用刀拍松 ，老汤 8 千克
红卤做法技巧：
1. 将存储的老汤 8kg 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 50g 倒入锅中，搅拌均匀。
2. 将料酒 100g 和酱油 50g 和自制红卤料包 1 个，精盐（细盐）100g 一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。
有的初学者做到的红卤，颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。按上面的比例可以调配的颜色比较正，发黑，是由于红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。
三．猪蹄的挑选和预处理
猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，较好选用前蹄。
挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，不建议先剁碎再清洗！
买回的 猪蹄
1.除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，由于量大，一天可 能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的 残毛，刮洗干净!
2.洗净的猪蹄，在温水中浸泡 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪蹄， 剁成块状，一只猪蹄可以一切 2，或者一切 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉 水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 15-20 分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
四．开始卤猪蹄
此处以四只猪前蹄为例，
准备原材料：
1、四只带筋猪前蹄（约有两斤半）
2、自制红卤老汤 2000ml (假如是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)。
3、白糖 100g（炒糖色用）。
4、味精 110g 左右。
具体详细步骤如下所示
1、四只猪蹄清理干净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或 16 块（一切 2 或者 1 切 4），按照前面说的加工方法煮水清洗干净.
2、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml，放入猪蹄，水需没过猪蹄，大火煮开，撇去表层浮沫，完全沒有浮沫后，放入炒好的糖色 100g 左右，味精 110g）小火慢炖 1.5~2 小时（保持水似开非开的状态）
3、出锅前 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，假如掌握不了量，可以用调味品勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）
4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润，完成。
注意事项：这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤，余下的 6000ml 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。通过需要用量来决定是否需要重新熬制老汤，倘若不用重新熬老汤，请保留一部分老汤作为下次熬制老汤使用（注意：这里以 4 只猪蹄放入老汤的，卤的猪蹄数量增多，请利用需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时用的料包）。
上面这些就是整个卤猪蹄的流程和其中细节的经验和方法，关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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