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麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，并且上菜快速，制做还更加标准化。今天舌尖卤味小编详细介绍下，却比十三香龙虾更简易，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制二十分钟左右即可上桌。味道方面，这款龙虾抛弃了浓郁的甜味和香料味，代之以咸鲜中略带麻辣的大家口感。
制做要点
1、青壳小龙虾是优选
常用的小龙虾通过颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制做这道菜品，一定要选用青壳小龙虾，那样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的口感。
2、滑油时间和卤制时间
小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.
倘若有的大厨买不到青壳小龙虾，也能用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。
3、虾卤是关键
这道菜制做的技术核心也是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。这个卤水必须是每天都要调制的，由于经过一天的卤制后，卤水的口味变化很大，和普通卤水有区别。
菜肴制做
原材料：青壳小龙虾1500克。
调味品：秘制虾卤40千克。
秘制虾卤的秘方与做法技巧：
炒料：葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原材料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调味品：盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤：
1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的时蔬料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和时蔬料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成龙虾卤水。
做法技巧：
（1）取青壳龙虾刷洗干净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，至虾壳红亮，捞出控油。（或从背上剪开，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。）
（2）熟处理：麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。
（3）客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。
（4）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
技术关键：
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，那样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、香料下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
3.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
4.卤水必须是每天都要调制的，由于经过一天的卤制后，卤水的口味变化很大。
5.常用的小龙虾通过颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制做这道菜品，一定要选用青壳小龙虾，那样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的口味。
6.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量 滑油时间 卤制时间
25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟
50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟
75克以上 30秒 20分钟-25分钟
7.这道菜制做的技术核心也是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
更浓郁的小龙虾卤水（成本高些）调制秘方参考：
麻辣卤水
1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。
2.锅内倒入色拉油200克，放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香，倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，滤出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制的辣椒油260克，干花椒、盐、味精各50克，家乐鸡精400克，干辣椒节150克，冰糖、家乐香辣红汤酱各200克，改小火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须每天使用每天熬制，不可以重复使用，由于卤的次数较多，卤水颜色发黑。
辣椒油
1.取香料（八角200克，白芷150克，小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、丁香、陈皮各50克，木香30克）洗净，控干水分。
2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。
3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上使用。
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