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川式卤水的制做配料(川卤水的做法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:49 人气：
今天小编和大众分享的是一款川式卤水的制做配料，有需要的同学可以参考下，希望小编的分享对大众有所帮助！一、卤水原材料八角30克，桂皮30克，陈皮100克，灵草30克，排草30克，丁香6克，山奈15克，花椒30克，小茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒500克，香葱200克，生姜300克，冰糖50克，料酒800克，糖色100克，精盐150克，花生油400克，棒骨汤20千克，老卤汤2千克，特制鲜椒老油1.5千克。二、卤水制法1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红椒剪成段。2、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、小茴香、香叶、草果、良姜、甘草和红辣椒、花椒、灵草、排草一起装入香料袋内（扎好袋口）。3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、料酒、糖色、花生油、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入老卤汤陈放48小时即成。三、技术要点1、一定要正确掌握调味料，香料以及所卤制的原材料之特性。2、注意糖色的用量比例，并且糖色一定要依据原材料特性去分次加入，那样才能保证卤制品呈现金黄色，同時避免出现卤汁颜色过重等问題。3、正确掌握香料水溶后多种香味易挥发与不易挥发这差异，及时准确的补充所需香料。4、卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，所以还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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