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卤肉怎么上色较好？(卤肉怎么上色较好)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:41:53 人气：
做现卤现捞，口感和外观色泽是非常重要的。那么在我们上色的时候，其中是有非常多的技巧的，上色方法还是丰富的，下面小编分享一款卤肉较好的上色方法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！成都现捞卤菜中有一道菜非常遭到大家的喜爱，那便是卤肉，猪肉是我们日常生活中经常食用的吃的东西，从地域上来看的话，卤肉可以分为南卤和北卤，从颜色上分，卤肉可以分成红卤，白卤和黄卤，在这些不同种类的卤肉中，我们常见到的通常是红卤，红卤颜色鲜艳，令人一看到就非常有食欲，那么红卤是怎么做才能拥有这么好看的颜色呢？今天给大众讲讲成都现捞卤菜中红卤的上色方法。成都现捞卤菜中红卤常用的上色方法之一便是炒糖色上色，首先在干净的锅里加入一定量的油，用小火加热，待油的温度升高后，加入准备好的白糖进行翻炒，这时候锅里的白糖就会开始逐渐冒泡，继续小心炒制，千万别把糖炒焦了，等到锅里的气泡逐渐变小时，白糖炒制成金黄时，可以把火关掉准备出锅了。把炒制好的糖色放进高汤中，然后放入肉，一起熬制一定的时间，卤出来的肉就会有鲜艳的红色。还可以在锅里面添加少量的麦芽糖，对红卤肉起到一个护色作用。卤肉出锅之后，要迅速在肉表面刷一层植物油，如此可以防止出锅后的卤肉表面的糖色被氧化变黑。第二种成都现捞卤菜红卤上色的方法是利用红曲米上色，红曲米是一种由籼稻、粳稻、糯米等稻米为原材料，利用红曲霉菌发酵而形成的棕红色米粒，还具有健脾消食等功效，在超市里就可以获得。将来的红米先用水冲洗干净，接着把红曲米放进纱布内包好，和香料包一起放进高汤内进行卤煮，如此红曲米的颜色就会对卤肉起到一个上色的作用，但是红曲米的用量也不宜过多。成都鲜卤现捞中的红卤肉，对颜色的要求也是比较高的，倘若卤出来的红肉颜色太深了，就失去了红卤该有的光泽，并且沒有层次感，反倒让人失去了食欲。卤肉流程中假如用的糖色太多，出锅的时候特别容易被氧化，一旦氧化了，卤肉的颜色就会变深甚至变黑，吃的东西的外观就遭到了很大的破坏，吃的美食的相是影响食欲的一个很重要的因素，因此要尽量让相好看。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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