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成都骨里香卤水秘方及过程(骨里香熟食加盟费总部)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:37 人气：
说起成都现卤现捞，相信大众的第*反应便是“成都骨里香”，骨里香以其卤味特点，口感独特，骨肉分离，香味浓郁，皮酥脆油亮，吃后口齿留香等特点，遭到很多食客的喜爱。下面给大众分享一款成都里香卤水秘方及过程。一、香料秘方肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。二、卤制过程（1）将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，倘若沒有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（利用成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。（2）腌制：多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。鸡脚类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。（3）出水：难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。（4）卤制（以30斤原材料为例）：洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。（5）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。（6）川卤现捞的保管方法：用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。二、熬糖色色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。三、卤汤的使用要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。三、卤汤的保存每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原材料少，只需要卤汤一部分。卤制原材料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。此款卤水操作简易，材料也容易采购，可用于卤制鸡脚、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、时蔬、豆制品等各种产品。更多骨里香熟食秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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