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腊卤香鸡的做法秘方及制做过程(卤腊鸡子煮多久)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:43:41 人气：
腊香卤鸡是四川的一道招牌现卤现捞，特点是色泽鲜艳,腊香浓郁,鸡肉鲜美,风味独特，是很多卤味店的特色菜，一天销售量100只不成问題。今天舌尖卤味小编就给大众分享一款腊卤香鸡秘方及制做过程。腊香卤鸡一、原材料1、卤品原材料：土鸡10只(约15千克)2、码味原材料秘方：姜片300克、精盐400克、葱节500克、料酒500克、五香粉3克3、卤水秘方：山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、砂仁15克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、香叶30克、小茴5克、干花椒3克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量4、风味添加原材料：香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克二、制做工艺（1）初加工：鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口，去内脏、食嗦、食管气管爪尖,清洗干净。（2）浸泡：鸡入盆中,加清水浸漂,夏季浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途上下翻动,换水三四次，捞出,沥净水。（3）码味：所有码味原材料和匀,在鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏季码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀两三次。（4）氽水：土鸡入沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。（5）卤制：①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,将所有香料人清水中浸泡,夏季浸泡5~8小时,冬天浸泡8 -12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆。付出香料袋、老姜、大葱、洋葱块,掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸,小火熬至香气四溢,下土鸡精盐、鸡精、味精,中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面,腊香卤鸡即已制成。三、食用方法：（1）熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精调匀。（2）腊香卤鸡斩成长约4~5厘米,宽约1.5~2 厘米的块，整齐入盘,味碟而食。舌尖卤味技术贴士：1、腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。2、香料浸泡时间一定要泡够,否则香料的异味和不良色素会影响卤品风味。3、因腊味原汁有咸味，故精盐用量要适度。腊卤香鸡的制做关键上面已经着重分享，多操作，掌握好技术要领即可，卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，也可以学习到更多卤鸡技术方面的知识。
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