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正宗成都爆肚的做法(爆肚名店)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:44:32 人气：
今天小编和大众分享的是一款成都爆肚的正宗做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~原材料：豆瓣酱20克、五香老卤膏25克、香辣椒15克回味粉5克、糖20克、回香粉15克、芝麻酱500克，韭花酱35克、红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。鲜黑牛百叶、盐、淀粉、菜籽油、大葱2根、姜蒜（适量）。香料水制做：锅中放入菜籽油20克，加大葱1根（切断状），姜片和蒜片（适量），豆瓣酱20克，五香老卤膏25克爆香后加入1000克凉开水，加十三香粉20克，回味粉5克烧开，烧开3分钟后用纱布（用漏勺滤不掉香料渣）将其杂质过滤掉，然后在过滤好的香料水里面加入盐25克，糖20克，回香粉15克后，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。调制酱料：取上好的芝麻酱500克，先加入香料水350克调成稀糊，再加入韭花酱35克、捣碎的红豆腐乳60克、蚝油25克、瓶装虾油10克、海鲜酱15克。热锅冷油50克，将香辣椒15克炸香后，将油加到调好的蘸料中，酱料即制做完成。牛百叶制做1 / 初加工。新鲜的黑牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，将百叶的外面用盐搓洗、里面用淀粉搓洗。再冲洗干净。2 / 切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。3 / 水爆百叶。锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大葱一根切成两段，姜片适量，回味粉5克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，速度快捞出，放入小碗内（每份爆肚需要牛百叶125克），再淋入少许花椒水。4 / 成菜。将爆肚端上桌，配搭50克调好的酱料和适量的辣椒、葱花、香菜拌匀即可。总结:1 / 原材料买回来后一定要经过多步精细处理，以祛除它本身的异味，使用回味粉能非常好去除异味。2 / 水爆时间很短，一般只需要七八秒钟，并且牛肚或羊肚位置不同水爆的时间也有差别。3 / 芝麻酱的 调制方法比较讲究，在加香料水的时候较好和芝麻酱份多次加进去，边加边搅（要一直沿着一个方向搅）。并且可以通过自己口感适当改变。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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