超市里的熟食都吃过,多种蒸、煮、炸、卤的菜肴美食丰富,你知道他们是怎么做的吗?今天小编和大众分享下超市熟食店熟食烹饪方法和操作要点,希望对大众有所帮助!
超市熟食部常用的烹饪方法和操作要点
蒸
操作要点:
1、将经过初加工的半成品和洁净的辅料盛入容器中,要求选料新 切配细腻。
2、加入调料,若需要再加上上汤或清水
3、将容器放在蒸笼上蒸熟即可
成品要求:洁白滋润、鲜甜嫩滑、肉质鲜、酥烂、肥而不腻、原汁原味
煎
操作要点:
1、用小火将锅烧热,用少量的食油刷遍锅底,加入调好的原材料、先煎一面
2、将原材料反过来煎另一面,直至两面呈金黄色
3、加入调料,继续煎到完全熟为止
成品要求:色黄、外香酥、内软嫩、口感咸香
炸
操作要点:
1、将加工好的半成品进行腌制、调味或挂糊上浆
2、将食油放入锅中,用旺火加热,注意油量必须比每次所要炸的原材料的量大几倍
3、通过原材料的大小、老嫩、形状,肯定油的适宜温度,当温度达到时,将原材料放入锅中炸
4、炸至八成熟时捞起,当油温升高后,再炸至完全熟
成品要求:颜色淡黄或金黄、形状饱满、外酥内嫩
炒
1、将原料按菜式的要求切成丁、丝、片等较小形状后,用旺火 烧锅,放油加热
2、用葱、姜等炮锅,爆至有葱香味
3、将主料放入锅中速度快翻炒,同時加入调味料,翻炒均匀至熟
4、若需要勾荧,要迅速勾荧,再放少量的油翻炒,迅速起锅
5、炒的要点是油要热、加热时间短、成菜迅速
成品要求:汤汁少、滑嫩柔软、清脆清口、干香
炖
1、将加工好的原材料放入烧开的沸水中烫,去掉血污和腥味
2、将主料放入陶制容器中,加入葱、姜、酒等调料和汤汁,加盖封口
3、放入蒸笼中,用中火炖2~3小时,炖到原材料酥烂即可
成品要求:保持原材料的原汁原味,汤汁清鲜浓重
烧
1、将原材料用油煽炒加入生(老) 上色,或将原材料用生(老) 抽腌制,下油锅炸至上色,捞起待用鲜香
2、将锅烧热,放入葱、姜爆香味,捞出葱、姜,加入上汤或鸡汤及全部的调料、主料、配料等,用旺火烧开
3、用小火慢烧到一定时间,直至完全烧透
4、用旺火稠浓汤汁,少许勾茨,加入尾油起锅即可
成品要求:质感、色泽红润、味浓鲜香
焖
1、将原材料经过煎、炸、煮后,随即喷酒,加入姜末、生(老)抽、白糖和水(水量的多少由原材料的老嫩决定)
2、加盖烧滚后,用小火焖一定的时间
3、等原材料酥烂后,少量勾茨,浇少量的油,最后淋上一点点芝麻油即可
成品要求:形态完整、不碎不裂、汁浓味厚、酥烂香醇
煮
1、在容器中放入少量油烧热,放入原材料略煎,再放入料酒、调味 品、辅料,加入清水或白汤,盖上盖子,用旺火烧到一定的时间
2、改用小火煮至熟,出锅
成品要求:有汤有菜、汤宽汁浓、口感新鲜
烧烤类商品的秘方标准操作过程表
原材料
加工原材料: 鸡腿、鸡翅、鸡中翅
调味原材料: 腌鸡料
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否满足规格,有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等
沥水
1、将清洗完毕的商品放在漏网上,让水分慢慢地滴干
2、商品必须将水分完全沥千后才可进入下一程序
腌制
腌制比例:
酱料:商品=1:10
腌制时间:6~8小时
腌制方法:
1、将沥干后的商品放入腌制的箱(盆) 内
2、将酱料倒入,均匀地搅拌直至所有的商品表面均涂有酱料
3、平整好,而且盖好盖子,写上制做时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
烧烤
烧烤时间:30~35分钟
烧烤温度:150~165°C
烤制方法:
1、检查商品的腌制是否满足要求
2、将商品用铁叉串起,放入旋转的烤炉中,每种商品一个炉,不能混合烧烤
3、按标准的时间、温度进行烧烤,并注意商品的外观是否达到熟的质量标准
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准
2、用温度探针检验商品的内部温度是否达到120°C以上
3、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象
4、合格的商品陈列在62°C以上的陈列柜中
油炸类商品的秘方标准操作过程
原材料
加工原材料: 鸡腿、鸡翅、鸡中翅
调味原材料: 腌泡汁、裹粉汁
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否满足规格,有无异味、变质和严重的脱皮淤血等
腌制
腌制比例:腌嘁梆寨角凑阶汁: 钜盎埠矮岸水=1: 10
腌制时间: 6~8小时
腌制方法:
1、将商品放入腌制的盆、桶内
2、按比例配制腌泡的水将商品放入,均匀搅拌,直至水将所有商品均淹没
3、盖好盖子,写上制做时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
裹粉
裹粉方法;
1、检查商品的腌制是否满足要求
2、将惠粉汁按1: 50比例与水配制,商品放入裹粉汁中过滤后,水分稍微滤千后,进行第*次涂粉
3、一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤,水分稍微滤千后,进行第二次涂粉,直至所有商品涂粉均达到标准
油炸
油炸温度: 320~360°C
油炸时间:鸡腿: 15分钟,鸡翅: 10分钟,中翅: 10分钟
油炸方法:
1、检查炸炉的炸油是否满足标准
2、开启炸炉达到标准的温度
3、将商品放入炉内油炸并在开始时计时
4、中间翻动商品以保证均匀油炸
5、将满足质量标准的商品取出,并沥干油
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准
2、用探针检测商品是否有血丝、血水等不熟的现象
3、合格的商品陈列在62°C以上的陈列柜中
卤水的秘方标准操作过程表 (以四川的红卤水为例)
卤水原材料
汤料:猪骨5千克、全鸡2只、清水15千克
卤料
清水:10千克、盐1.25千克、草果125克、桂皮125克、白糖1.5千克、八角:125、花椒:125克、沙姜:60克、甘草 125克、丁香125克
制做流程
1、将汤料放入锅中煲到沸水,剔除表面的血沫,再煲2小时左右,制成卤水的汤汁15千克
2、加入上汤和清水,将卤料用纱布包起来,放入汤中慢火煮1小时左右
3、将调味品加热化开,加入卤水中
卤类熟食的秘方标准操作过程表
原材料
加工原材料: 牛肉、鸡爪
调味原材料: 卤汁
解冻
1、将冷冻的商品的外箱拆除,去掉塑料等包装
2、在解冻水池内用流动的冷水解冻
3、当商品完全解冻,肉内无冰、肉质柔软时为止
清洗
1、将解冻好的商品进行清洗,用流动、干净的冷水
2、对商品进行挑拣、质检,检查商品是否满足规格,有无异味、变质和严重的脱皮、淤血等
腌制沸水
沸水方法 (以鸡脚为例) :
1、将清水在沸水炉中煮沸
2、将干净的商品付出炉中,加入料酒、姜等
3、煮2~5分钟
腌制方法(以牛肉为例)
1、将牛肉放入腌制的盆内
2、放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等,调成浆状,与牛肉均匀混合
3、盖好盖了,写上制做时间
4、放在冷藏库中腌制到规定时间
卤制方法:
1、将腌制或沸水好的商品付出卤水锅中
2、因商品的不同卤制的时间不同,20~30分钟不等
3、不同的商品应用不同的卤水锅卤制商品卤制完毕出锅后,要将残渣捞净
成品质检
1、用目测法检验商品是否达到质量标准,颜色是否良好
2、品尝商品是否达到质量标准,卤香味、咸味是否良好,有无不熟的现象
3、合格的商品陈列在常温的陈列柜中
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