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绝味鸭脖绝密秘方(绝味鸭脖全名)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:45:43 人气：
正宗绝味鸭脖， 古方秘制，回味悠长。 热卖于大江南北，国人爱啃鸭脖子，本是非主流，仅做为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾。下面小编来介绍下绝味鸭脖绝密秘方：正宗绝味鸭脖做法：我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。1.鸭脖子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。调味品包制做姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）20斤的水为比例调味品;精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，特鲜素10克，红糖块15克，鸭霸王8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，乙基麦芽酚3克。鲜汤做法;水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。卤水制做：1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制做完成。2，将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。特别注意：鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭爪爪35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。成菜刷油制做：大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，极品鸭膏10克。制做：1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入极品鸭膏。3，做到的油，刷在卤好的菜肴上即可（要冷的才能刷）
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