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粤式卤水制做秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:40 人气：
今天咱们要说的是粤式卤水的制做秘方，卤水是烹饪中的常有调料,大部分卤水全是自己熬制而成的,关于卤水制做时的用料说法不一,下面介绍下卤水的做法技巧及用料，有需要的小伙伴可以做个参考借鉴下。1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲约一小时半至二小时。2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果 做法:加水熬一小时。4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,较好是隔日使用。一、卤水的制做一 秘方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个二 调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。二、卤水的使用及保管方法一 卤水的使用1、凡动物性原材料在卤制前均需先做氽水处理,否则原材料直接下锅后,会导致卤水急剧降低,从而造成菜肴口感过咸。2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原材料,如此才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的便是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原材料,应与异味较重的牛、羊肉及多种动物“下水”如肥肠 原材料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜肴的质量。4、在使用流程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所降低应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。二 卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原材料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这就是根据蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉,较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏季,卤水必须每天烧沸,倘若有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不需要时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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