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成都糟鹅的做法
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:50:15 人气：
成都糟鹅是四川成都知名的风味制品，以闻名全国的太湖白鹅为原材料制做而成。下面小编就来分享下成都糟鹅的做法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！糟肉类须保持一定冷度，食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、清口的特色。1、食材香料光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。2、工艺过程原材料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。3、操作要点（1）原材料选择与宰杀选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。（2）煮制锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。（3）备糟香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。（4）拌糟每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直至拌匀、沒有结块时为止，称为糟酒混合物。（5）糟制将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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