- 培训咨询：028-6245 3800
下面为大众分享一个用了20年的卤味秘制秘方及做法，有兴趣的小伙伴可以试试哦！
1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大葱150g；绍酒200g；冰糖、盐巴350~500g；味精15g；汤底5千克；精炼油50g；纱布袋2个；2、将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份，分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧（要宽松的）；老姜拍破，葱连同根须打成结；
3、将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺500g的开水拌均匀，即成糖色；
4、另起锅，掺入汤底5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色，最后放入香料包，等汤底烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这便是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。
小提示：
1、糖色的调制到底有几种方法？
一般老师傅们常用的办法便是文中所用的方法，但新手难以掌握好这种糖色，故此必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦口味，且糖色要嫩一些；
2、卤水到底加不加味精？
按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在130摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香口感，。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这還是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足，并且现在人的口感要求甚高，所以在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。
标签：
1455
+1
