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开卤食店或者爱慕自己做卤食的朋友都知道，卤食的好坏，全在于所用卤水的质量，这个毋庸置疑。关于卤水的调制，每个人都有自己的做法技巧和秘制秘方，但是对于卤水的保养，很多人了解不多或者操作不当，导致卤水质量变差，从而影响了卤食的制做，今天就来和大众探讨一下这方面的问題。卤水最简易的保存方法，以及最基础的日常养护，值得收藏！下面分两个部分来给大众做一下详细的介绍，一是卤水日常最基础的养护，二是卤水最简易的保存方法。
卤水日常最基础的养护1，首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过，卤水的量和卤食的量不是固定的，一定要配搭着来，便是说比例一定要合适，这是保证卤水颜色正、卤食口味醇首先要遵守的原则。
2，关于卤制时的火候和去血沫问題。关于卤制时的火候，一定要小火煨制，这有两个原因：一是为了食材更加入味而且酥烂，二是维护卤水。大众都有在家里炖汤的习惯，就比如说炖老母鸡汤，一定要用小火，用大火鸡肉就会发柴，另外鸡汤的颜色也会非常难看，在这里是同样的道理。而且这比炖鸡汤更甚，由于卤水中含有糖分，大火煮卤水会加速糖分氧化，会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫，有的人为了卤水颜色好看，卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水，这个完全沒有必要，东西少还行，倘若真忙起来，根本沒有这个精力，只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。
3，关于每天调制卤水时，对香料和糖色的添加：每天卤制食材时，大致的步骤是如此的：卤水烧开后，不要想当然地认为昨天已经用过了，今天再用一定要多添加点东西，如此确定是不对的。由于食材和卤水的变化是不固定的，这时候要先尝尝卤水的盐味、香味，然后再看看卤水的颜色，要通过具体情况而定加多少，或者是直接不加。简易、机械地添加香料或者糖色确定是不行的。
4，关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了，很多人对此有一个误区，认为卤制的食材一定要保证卤水专用，一锅卤水就要对应一种食材，这个理解确定还是错误的。比如说现卤现捞中的吊汤底，用的便是猪肘、猪大骨、鸡和鸭，遵从的原则便是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，这同样可以应用到卤水里，其实川卤现捞中的吊汤底和卤水的调制還是有很多相似之处的。要想卤水的口感更加香醇和多种多样，上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放，不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。
卤水最简易的保存方法1，这里的保存不同于下面要讲的养护，这里的保存不是指的怎样提高卤水的质量，而是指的怎样防止卤水变坏，例如发酸、发臭。这种情况大众一般不会遇到，由于天天卤东西，只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有便是热的卤水不要盖盖闷，注意到这几点，卤水是不会坏的。
2，倘若假如隔着多长时间或者一段时间不需要呢？操作的方法是那样的：假如时间不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏季的时候，隔一天加热烧开一次即可。假如时间超过半个月，这个办法确定不行的。每次干烧，不加卤食，卤水会由于氧化过度导致口感尽失。因此较好的办法便是烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。
以上介绍的便是关于卤水的日常保存方法以及基本的养护，希望能够对大众有所帮助。另外還是那句话，平时制作卤食，你所学到的，只能叫知识，而最关键的是实践，实践出来的叫经验，而经验才是最重要的东西。
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