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卤水中盐和水的比例是多少？(卤水盐水的区别)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:22 人气：
卤水做的好口感好，成品做到来才会好。在我们制做卤水的时候呢，香料的运用是非常关键的一环，其他还有很多细节是需要我们注意的，下面咱们就来说说卤水盐和水的比例是多少呢，希望小编的分享对大众有所帮助！一、新卤水调味时的盐度比例怎样测算？续汤或加料后怎样补味？总有人问到卤水盐的把控的问題，其实新卤水是可以量化的，续汤和加料虽然无法*对量化，但是会有参照的依据，今天就把自己的经验系统地分享给大众：通常来说，卤水中的盐度比例为每斤卤水加入8克盐左右的盐，换算成百分比是1.5％一1.7％，而南方卤水比如粤式白卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2％-1.4％。而新卤水在未加入食材时，也便是第*锅基础汤进行调味时需要将盐的量提高到每斤卤水10克盐，换算成百分比是2％，接下来而每添加一斤食材，就要加入8克左右的盐，比如新70斤卤水卤30斤猪爪，用盐总量应该为70＊10＋30＊8＝940克。续汤或补料时，按卤水＋食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐，比如在一锅卤水续新汤10斤，则需要补80克盐，如果续完水之后接着加入了10斤食材卤制，则需再补80克盐。给的这个盐度比例的经验是能够完全适应中原地区以及华东地区卤水的客源体的口感要求的，会有一定的参考价值，不过除了上述的地区之外，还要通过自己地方差异、原材料差异、菜肴味道差异而有所调整。二、卤水调味时，添加了生抽、老抽以及酱料时，盐度比例怎样调控？各个地区的卤水味型不一，导致了操作过程的差异化比较大，比如有的地区的卤水调味时会加入生抽、鱼露、老抽、东北大酱、干黄酱等调料，这些调料本身也含有盐分，那么在调盐度时是否应该考虑在内？具体应该怎样调控，接下来就分享自己的经验：首先这些调味料都属于咸味调味料，确定要算在盐度比例之内，想要具体调控，只要知道这些调味料本身的含盐量各是多少，换算起来就很容易了。一一来说：生抽/老抽含盐量大约是18％、鱼露含盐量是27％、蚝油含盐量是9％、东北大酱含盐量是18％、干黄酱含盐量是20％，干贝的含盐量是5％、海米的含盐量是7％，虽然不同品牌的调味品含盐量会略有上下浮动，但这点误差几乎可以忽略不计的。另外正规品质的味精、鸡精含盐量大多较低，仅为1％左右，这点盐分对一大桶卤水的影响较小，可以忽略不计。但是有些川卤师傅在调制卤水时会添加泡菜、郫县豆瓣酱增加风味，四川泡菜、郫县豆瓣酱的含盐量大约是20％，在调味时也需要考虑在内。那具体怎样换算呢？以50斤卤水为例，按照初始卤水盐度比例2％计算，50斤卤水需500克盐。如果该水在调味时加了200克生抽，那么相当于盐200＊18％＝36克，如此在调盐时需减去抽所含的盐分，即再调入500-36＝464克即三、香料前期处理究竟要用什么方法？为什么有人会直接使用？香料前期处理有浸泡、油炸、烘培、干炒等等几种方法，这几种方法各起到什么作用？分别适用于什么情况？接下来就分享自己的经验：首先，关于香料有沒有必要先烘培烤香或干炒再使用这个问題，我们需具体情况具体分析。一般来说，质地又干又轻的品种，例如香叶、香茅草、小茴香等不适合烤制或者炒制，否则会流失香味；而对于油脂含量较高的品种，例如桂皮、丁香、八角等，烤或炒的方法能使其挥发掉一部分药苦味，加速其香味的释放。其次，用白酒浸泡与下油锅炸香是配合使用，具体做法是先将香料喷少许白酒至湿润（一斤香料喷三两白酒为宜），装入塑料袋扎紧，以免香气挥发，浸润几个小时之后一起倒入低温油锅中小火浸炸至出香，捞出香料装入纱布袋，连同炸香料的油一起倒入卤水桶中。因为大多数香料为酒溶性或脂溶性（即其中所含呈香物质易溶于酒精或油脂），所以白酒浸润＋低温油炸具有加速香料出味的作用，但需注意的是白酒浸润时要密封、炸过香料的油要一起倒入卤水，否则香料的口感会流失。这种方法适用于调初始卤水，目的是加快香味的挥发，使第*桶卤水尽可能香浓。四、卤水的保养方法有哪些？通常来说，卤水的保养需要注意这几点：1、煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（不过油卤除外）。2、定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏天每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。3、料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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