培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
四川甜皮鸭的做法秘方(四川甜皮鸭卤料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:56:11 人气：
今天小编和大众分享一款四川甜皮鸭的做法秘方，甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。卤制配方：（30斤鸭胚为例）八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。炒盐秘方：（1000克盐为例）花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。具体制做步骤：一、汤底熬制：1、汤底材料与处理：（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。将猪皮清洗干净，待用。（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。将生姜清洗干净，切片待用。将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。将高度高粱酒、陈醋备好，待用。2、汤底熬制方法：将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，还是根据木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以速度快的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，汤底呈现乳白色，就可以关火过滤了。我们只用40斤汤底，倘若水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。将汤底熬制成功后，我们要用密漏将汤底过滤出来，取40斤汤底制做卤水。二、甜皮鸭卤水配制方法：1、卤水所需材料准备：（1）取40斤汤底备用。（2）准备香料包一个。（3）准备炒糖色1.5斤。（4）准备色拉油10斤。（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。2、卤水调色与调味。甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色。具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。（1）卤水调色：将40斤汤底放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。（2）卤水调味：在汤底开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。三、甜皮鸭卤制步骤：1、鸭胚选择：老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小相同，每只2.8斤-3斤为佳。2、鸭胚处理：（1）清理：将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。（2）炒盐：将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。（3）腌制：将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。（4）冲洗：将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。3、甜皮鸭卤制：将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调料，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。4、甜皮鸭炸制：卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。（1）油炸：锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。（2）油淋：将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。5、甜皮鸭挂浆：（1）熬糖浆：准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。（2）甜皮鸭挂浆方法：将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。甜皮鸭制做时的注意事项：1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。2、可以通过地区味道酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣口感。也能通过地区口感酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也能无需糖色改用生抽。上色不要太浓，由于卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，假如上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻做为点缀。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
