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贵哥卤肉卷制作详细技术和改良配方
卤肉卷配方资料
（1）卤药包：
香砂仁------3两
良姜--------3两
白扣--------2两
母丁--------2两
白芷--------5两
干姜--------2两
辣椒--------5两
八角--------3两
桂皮--------3两
红曲米-------3两
花椒--------5两
草果---------2两
（2）作料配比：
水:--------40斤
鸡精：------6两
味精：------8两
乙基麦芽酚:-2两
盐：--------2斤
白糖：----3斤
色拉油：----4斤
酱油：-------4两
（3）制作过程：
1、将水合色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成。
2、放入作料。
3、加入所卤食物，牛肚：40分钟10斤，后腿肉：15——25分钟20斤；卤藕：8——10分钟5斤；千张：6——8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。）
（4）制作方法：
鸡柳：鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。
辣椒油：
辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）
（5）实际操作：
面饼：按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。
青瓜大葱：将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。
卷饼：将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。
注意事项：
1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。
2青瓜的末端不适合使用
3大葱不宜放入太多容易串味
4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多
5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮
6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软
饼：面：炸饼用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5——10斤。
【新配方】：烙饼用的，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良剂（梅山改良剂）20克高精面粉。
1面粉配比
注：根据天气的冷热和时间的长短.水要或多或少
2和面
现将和面积的四侧和主轴刷少许油.然后把面粉称好倒进和面机，按照比例加入添加剂.白砂糖搅拌均匀，最后加水搅拌8-10分钟即可。面和好后和面机内要清理干净，防止下次和面有残渣。
注：刷油是让面粉不粘手、光滑、防止和面机生锈。
3.揉面
实际操作：将活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子装好待用。
正常和面后要醒面20-30分钟揉面作用相同..都让面粉和水分充
分融合
4.擀面皮
每张面皮是一擀面杖长.薄厚均匀的圆形。
5.烙饼
实际操作：
将烙饼机的温度调至300摄氏度，温度到了就开始烙饼，每张饼皮烙的时间为30秒，正面20秒，反面10秒即可。
黑酱制作方法
甜面酱：成都格达或者十笏园两个都还不错。
水20斤，甜面酱12斤酱，豆瓣酱1斤（六月香牌），白糖1.5斤，鸡精3两（太太乐牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鲜酱半斤（李锦记牌），老抽适量（老抽主要调色）也不要多放这样会咸，酱料里加20g葡萄酒，让它自然发酵下。
制作方法：先将水烧开，放入白糖鸡精融化后，再放入豆瓣酱，甜面酱，和水混合，待水（20斤）烧开后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太浓稠）搅拌均匀，熬酱注意；（生粉2斤）先用少量和匀化开，这样避免下锅时起疙瘩，熬制时要不停的搅拌酱，以免糊锅，整个过程多品尝较好达到适合本地口味的甜咸比例。
工具电器：
冰箱冰柜
煎烤机
电磁炉
电饭煲
和面机
不粘锅
不锈钢密筛子
80cm砧板（可覆铁皮）
40cm砧板
切片刀
40cm擀面杖
不锈钢菜盆12个
不锈钢调料缸4个
直径50cm的和面盆
40cm不锈钢托盘2个
不锈钢面包夹1个
不锈钢长夹子1个
4cm刷子3个（买较好的）
4cm炸锅
卷饼草篓2个
不锈钢桶直径45*45（带盖子）
低压猛火炉
低压阀（先锋）
可调式中压阀
两口燃气灶具
打火器燃气管
卤桶里的小支架3个
钢笼片43cm
纱布包
50cm的钢钩子
大笊篱
小笊篱
小油撇(除油中异物)
油漏斗2个（包含筛子）
整理箱
火腿购买时不要图便宜买全淀粉的，低档火腿卤完会发苦，当天剩下的鸡蛋火腿、牛肚之类较好捞出来，卤时间长了会太咸或大料味过浓（青椒丝和豆皮（千张）是绝配）生菜是可以不放的，如果生菜便宜（考虑成本，一片生菜一卷可以占挺大空间，因为叶子蓬松，能省一点黄瓜青椒）放的话，别放太多，生菜味道特殊能覆盖其他的味道。牛肚价格贵可以少买，估计销量不会太好
面饼
一张饼所实用的面两（活完以后）男人手虚假半握所容纳的面量多，压几张饼就能清楚了，擀完后饼尽量圆一些还要均匀，否则有的地方炸不透像死面一样没有气泡。
要擀地很薄，能通过饼看到下面案板花纹颜色，和双层的硬包香烟纸壳厚度差不多，擀完后捏住两个*佳点，然后平铺在油锅里，油温控制在能差不多看到油上有热气即可，油太热扔进去就炸脆了，和薯片一个德行。因为饼很薄1-3秒即可。看到大面积有气泡马上翻过...炸另一面，一般炸第*面2秒，翻过后1秒就捞出来，较好用筷子夹，我试过面包夹，夹子夹面不平，容易把饼勾烂，筷子也是夹饼时筷子不要水平，筷子尖部也会弄坏饼，30度斜角差不多
擀饼前要将小面团在手心稍用力按时针旋转揉圆再压扁开擀，揉圆的目的是保证饼压扁后，饼的边缘是整体而没有裂口，擀饼也要注意饼边缘不要有裂口，否则会容易吸油，泡泡也尽量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油腻有些人会不喜欢。
炸好的饼晾一下，如果炸的好饼上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。炸好的饼较好分开放，避免搁一起互相增加油性，但又不实际，不至于为放饼腾出空间来；把弄好的饼放在能漏油的筛子或其他工具上下面放盆接油，刚炸的新饼要放在之前的下面，以免向下漏油，影响到其他的。
擀面也需要技巧，本人现在也擀不圆，而且速度很慢要多练习擀面杖可要买平的。不要两头细中间粗的那种，要用到好多碗，盛放青椒丝、葱丝、黄瓜、藕、千张等（藕有早熟、中熟、晚熟三个品种，一般来说，早、中熟品种的口感偏脆；晚熟品种口感较粉。目前，市场卖的藕多是去年没挖的隔年藕。要区分两者，可从外形上看，粉藕外表呈白色，每节的长度较长；而脆藕则呈红色，节长较短。还可通过看藕孔来识别，粉藕大多是11个孔，孔眼较小；而脆藕多是9个孔，孔眼偏大。此外，市民在挑选莲藕时，较好挑皮白、藕节肥大粗短，闻起来有清香的。市面上还有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗过的“漂白藕”，好看但味道不好）
藕不宜煮时间过长，那就不脆了，切成男人手指粗细条状即可，然后放在碗或盆里，并浇一些卤水，要利用好藕眼，切太细浪费的，切好了能利用那孔的空间，用更少的藕来让卷饼达到相同的饱满。
黄瓜条大小和藕差不多豆皮（千张）煮熟以后切成小条，放在碗里浇点卤水备用，也不适合长久在卤水存放。
猪肉，可以切成2--4烟盒大小块状。放多少看你卤桶大小，煮完然后切成片，薄点好，放2-3片肉片，能保证卷饼从上到下每口都能咬到肉，猪肉不宜煮太过火，熟了就成，肥肉较好不要，本身饼就有些油腻，如果饼没弄好，太油腻，多放点青菜（青椒、生菜、或多涂点酱就好多了）
以上均为本人实践总结，部分内容可按自己能力改良。
卤子刚做好大料味比较浓你需要做成‘老汤’就是这锅卤子不要扔一直用，少了就加水加料继续熬一下，时间长了就是老汤，白天保持热的，晚上冰箱吧避免变质。
火腿是炸的，然后再卤。鸡蛋是煎的，再卤。
卤水的熬制
1、用10号的猛火炉子、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡骨架都可。
2、加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30-40分钟，再小火熬40分钟—1小时。在熬制过程中，平均没5-10分钟挤压卤药包，让味道散发出来。
注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加入调料卤菜。
3、卤菜大概时间
味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪肉卤25分钟后把火关到最小，大约5分钟后再将牛肚和卤肉一起捞出来装进盘内。
千张和藕可同时放入卤桶，约5分钟后可同时取出装盒，（关火）待牛肚和卤肉冷却后再放入冰箱内急冻2小时取出切片待用。
注：所有东西都放进去冒气后才能算时间。
4、打卤水
待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大勺在水滚之处打一部分的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。
5、存储卤水
将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，较好每天都烧开一次，如卤水不小心坏了，烧开后就会有很多泡沫，尝一口有馊味或者卤完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出来，然后将卤水全部倒掉，把卤药包冲洗干净后再配一个新的卤药包重新熬制。
6、清洗卤桶
7、加入卤水和更换卤药包
如第二次卤菜加水10斤配比盐250克味精150克鸡精100克白糖350克乙基麦芽粉适量，红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右，然后再加入一个新的卤药包一起再卤4-5次，然后将第*个药包丢掉后另加一个新的卤药包，一次类推（注意把第*个卤药包和第二个卤药做上记号，以免换错，如第*个系红绳，第二个白绳）
鸡柳的制作
1.鸡柳的腌制配比
鸡脯肉20斤特制腌料400克辣椒粉100克水4-5斤
2.实际操作
先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖既有即可，待鸡肉化冻后，再将鸡肉打薄片切成丝条。厚的切4片薄的切3片。
淹料配方:（辣椒粉2.4斤干生姜1斤盐3.5斤味精1.8斤孜然粉1斤蒜香粉200克）
3.腌制鸡柳
现将鸡脯肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。
4.储藏鸡柳
肌肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再将鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏，以免鸡肉变质。
5.炸鸡柳的油量与油温
炸鸡柳的油量10斤左右，电炸炉的油温为180摄氏度。
6.炸鸡柳
实际操作：先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳要超过150克，扎的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。
7.炸鸡粉的配比与制作
特制裹粉300克淀粉2斤将其搅拌均匀即可。
首先草篓上先放那个纸，记到一定带手套操作，然后把炸好的饼放在纸上面，开始刷酱，一般酱分5分之几来刷，黑酱刷5分之3，沙司刷5分之2，接下来我们假设做飘香卤肉的，就把卤肉挨到饼中间位置放一排，然后放黄瓜两到3条，生菜适量也放点，大葱白切丝放一排，这里面为什么我总要说放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料，然后问客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面，在加点香菜，其他可以准备点花椒粉开客人的需要放，卷饼的方法是，先卷一半的时候把要拿手的一边托起来，在一直卷完，在把纸卷上纸也是下面托起来卷，这样就是说不会漏油出来。
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