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正宗四川卤水秘方及配料制做流程揭秘
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:38 人气：
四川的卤水的制做配方。正宗四川卤水的特点就在于口感非常的独特。即有传统的品味。又融合了现代的烹饪手法。下面就介绍正宗四川卤水秘方及配料制做流程。四川配方卤水制做原材料：A．猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克，鸡脚子3千克，干贝1千克，成都火腿3.5千克，大地鱼（即比目鱼干）1.5千克，清水50千克。B．盐500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，成都二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，四川米酒100克，花生酱300克，沙茶酱100克，美极鲜酱油300克，葱油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，干蛤蚧1对，红曲米100克。D．葱油500克。制做：猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、凤爪子分别对半斩开，放入沸水中大火汆5分钟，取出倒入大桶中，加干贝、大地鱼、成都火腿（成都火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内，加入B料小火慢慢溶开；用纱布把C料包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开即可，最后加入葱油封汤。特点：色泽浅红，味道鲜香醇正，不腻口。应用：鸡蛋，油炸豆腐，海带，多种肉类（如牛肉、猪肚、猪耳、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子）。
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