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卤料是制做现捞卤菜的调味品，一般是指制做卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原材料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料秘方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。很多知名的秘方全是二三十种香料配制的。下面，《舌尖卤味》小编来跟大众分享下通用卤料秘方都有哪些，希望对大众有所帮助。
一、川卤香料秘方一
四川鲜卤现捞的卤水五花八门，各有所长，现在小编就整理一款最基本最常用的卤水秘方供大众参考。
1、主要香料：
八角25克、桂皮15克、小茴香25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒30克、辣椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、肉豆蔻5克、草果15克、丁香3克、香叶5克
2、辅料：
生姜100克（姜洗净拍破）大葱150克（葱连根须洗净挽结）料酒100克冰糖350～500克精盐350～500克鲜汤5000克（或骨汤）、菜仔油50克
3、宽松的纱布袋三个
卤水调制方法：
1、将材料分袋装：
A、将八角、桂皮、小茴、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、肉豆蔻、草果装入一个纱布袋；
B、将花椒、辣椒、丁香、甘草、香叶装入一个纱布袋；
C、将生姜、大葱装入一个纱布袋。并将所有袋口都绑紧，且要保持每个纱布袋都宽松。
2、炒糖色：
将冰糖放在菜板上敲碎，再与菜油一同入锅，开小火不停的炒至冰糖融化且糖浆呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，糖色制成。一定要加入沸水，不可加入冷水。
3、熬制：
将铝锅置火上，加入鲜汤5000克（或骨汤），倒入糖色，再放入三个材料包，大火烧沸后改用小火慢慢地熬两到三个小时香味四溢时，将材料包B和C取出丢掉，新卤水制成，材料包A可一直放在锅里。
注：第*次卤建议先卤豆制品等素食和骨类食材，可使卤水更香醇；在平时卤制时较好味重与味淡的食材分开卤。
二、四款通用常规主要卤肉秘方（请收藏关注）
秘方一:
主料： 八角10克、桂皮9克、小茴香3克、香茅2克、良姜5克、花椒5克、干辣椒5克、草蔻3（1颗）克、草果5克（1颗）、丁香1克、香叶1克、甘草1克；
辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、老姜15克、食盐20克（适量添加）、生抽10克（适量添加）。
主要应用：卤味纯香，适合卤制豆腐、藕、五花肉等。
秘方二:
主料： 八角6克、桂皮7克、小茴香5克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）、丁香0.7克、香叶1克、三奈1克、砂仁1克、甘草1克、红枣6克（3颗）、山楂3克、陈皮5克、生姜25克；粉碎装入纱布袋中。
辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）。
主要应用：浓而易入味，适合卤制味重且肉厚多油的肉品
秘方三主料：桂皮8克、八角5克、小香3克、花椒3克、草寇3克、肉5克、草果5克、丁香1克、三奈2克、砂仁2克、白芷2克、白蔻3克、良姜10克、陈皮10克，水用5斤、五花肉3斤备注：该秘方第*次比较淡，三次后口味就重了，第*次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤。可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣
辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）（可适量加入食品调味剂）。
主要应用：味浓烈适合卤制鸭类及内脏等重味的肉制品。
秘方四：
主料：桂皮5克、八角3克、小茴香3克、花椒3克、肉豆蔻5克、草果5克、丁香（4枚）1克、三奈2克、
辅料：带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜3克、
主要应用：较淡适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原材料。
用以上秘方调制卤水的方法：
1、将主料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。
2、需要炒糖色的就炒好糖色备用，不用的可忽略。
3、熬开鲜汤，加入主料和辅料，用大火烧开后再用小火慢熬两小时至香气四溢即可。
第*次卤味烈且刺，第二次起卤水融入了肉食的精华，卤水及成品卤味会越来越醇香。
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