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今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是一款卤猪头肉做法及卤水秘方。此秘方及做法采用二十几味香辛料，成品香气馥郁，色泽纯正、还可以用来卤制鸡脚、猪手、蹄髈、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、时蔬、豆制品等各种食材的卤制，有不懂的地方，可以加老师VX： xuechuancai 咨询。
猪头肉的选择，1:购买处理好的猪头
猪头肉买回来(买的猪头肉较好是处理过的，那样回家就容易处理一些)买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，倘若沒有要仔细的拔干净，在表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，那样合理祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水，其实泡好水后较好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至那种表面金黄，那样卤出来会更香哦!
2:自己处理猪头
把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈，鼻子，取出口条，用清水浸泡1小时，捞出，洗净，沥去水
一、卤水香料包制做
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢。
称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
二、汤底制做
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克
制做汤底
老汤也便是要制做卤水必须先熬制的老汤。制做步骤如下：
1、过水：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净
2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为汤底
特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
三、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
四、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克
五、炒糖色
冰糖250克、水250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。
做法如下：冰糖先处理成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。
六、制做卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。
特别注明：葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包用3次左右，口味淡了就别用，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间。
卤猪头肉
卤水制做好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制过程就完了，在这里也是要和往常的提醒一下大众，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，那样卤肉就更加的入味哦。
经验分享
猪头肉由于卤制时间较长，因此猪头肉调色用的糖色不能一次性加得太足。一般情况下，在卤制流程中，视猪头肉的上色情况，分批次酌情加入糖色。要是一开始糖色加得太足，很容易造成最后卤制的成品颜色太深。猪头肉最容易上色得时间是在卤制到7分熟以后，这时候，可以通过猪头肉表皮颜色的深浅，分批次少量的添加糖色。那样可以避免猪头肉上色太深的尴尬情况
猪头肉是比较油腻的食材，卤制时间一般是1个钟，这也不是*对的，有些食材的老嫩不一样，时间也不一样，具体是否卤熟了，以筷子戳进肉很顺利就戳穿，沒有特别的阻力为宜，因为这类肉的油脂含量较高，故需要中火卤制，让猪头肉尽量多的吐油，同時这类肉不宜卤制的太软烂，否则吃着油腻，这类肉适合带点点脆性。有些地方爱慕软烂的口味除外。
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